टोक्यो में नेपाली व्यंजनों को मिला ठिकाना

टोक्यो के भोजन जगत में एक शांत क्रांति

शिबुया स्थित नेपालीको में कदम रखते ही माहौल बदल जाता है। दीवारों पर हल्की पीली आभा है और उन पर हाथ से ऐसा पलस्तर किया गया है कि वे धूप से गर्म हुई लगती हैं। सिर के ऊपर दो सिरों वाला मादल ढोल लटका है, जिसे नेपाल में शादियों और त्योहारों पर बजाया जाता है। फ्रेम में लगी तस्वीरों में सब्जियों से भरे बाजार के ठेले दिखते हैं और दूर से एवरेस्ट निहारता है। यह माहौल पर्यटकों के लिए रचा गया मंच नहीं है। यह नेपाल के ग्रामीण जीवन को निजी श्रद्धांजलि है, जिसे रेस्तरां के मालिक पदम देवकोटा और उनकी जापानी पत्नी 2010 में यहां लेकर आए थे, जब उन्होंने यह रेस्तरां खोला।

देवकोटा गंडकी प्रांत के गोरखा क्षेत्र के जरांग में पले-बढ़े। घर पर उनकी मां और दादी दाल भात तरकारी बनाती थीं। इसमें गोल थाली में चावल, दाल, सब्जियां और अचार परोसे जाते थे। उनके घर में ब्राह्मण परंपरा के मुताबिक खाना बनाते समय लहसुन और मिर्च का कम इस्तेमाल होता था, जिससे उनके स्वाद की समझ बनी। साफ-सुथरा और सुकून देने वाला यही संतुलन वह टोक्यो में फिर से रचना चाहते थे।

वह इस बदलाव की लहर का हिस्सा हैं। शहर भर में नेपाली खाना अब भारतीय व्यंजनों की छाया से बाहर आ रहा है। शेफ थाली में नेपाली कहानी परोसने पर ध्यान दे रहे हैं और दाल भात इसका केंद्र बन गया है। साधारण भोजनालयों से लेकर सुरुचिपूर्ण रेस्तरां तक, अब इस रोजाना के भोजन को किसी अतिरिक्त चीज की तरह नहीं, बल्कि मुख्य आकर्षण के रूप में पेश किया जा रहा है। नतीजतन, यहां घर जैसे सुकून देने वाले स्वाद के साथ चुनिंदा सामग्री और कुछ जगहों पर मिशेलिन-स्तर की बारीकी देखने को मिलती है।

घरेलू रसोई से मोहल्लों के पसंदीदा ठिकानों तक

नेपालीको की लोकप्रियता की वजह इसके जाने-पहचाने स्वाद और सादगी में है। कोमाजावा के पास सेतागाया स्थित इसकी शाखा में दोपहर का खाना सादा और किफायती है। खाने वाले करी सेट या दाल भात चुन सकते हैं। इसमें चिकन, मेमना, बकरी का मांस या शाकाहारी विकल्प और हल्के से तीखेपन के कई स्तर हैं। चाय दूधिया और खुशबूदार है, और सेवा इत्मीनान से होती है। कई ग्राहक टोक्यो के किसी रामेन रेस्तरां की तरह काउंटर पर अकेले खाना खाते हैं और उसी सुकून के साथ लौटते हैं।

यहां की करी हल्की होती हैं। नेपाली तरी आम तौर पर मक्खन वाले आधार के बजाय मसालों और प्याज से बनाई जाती हैं, इसलिए न तो बहुत गाढ़ी होती हैं, न पानी जैसी। मांस को धीमी आंच पर तब तक पकाया जाता है जब तक वह नरम न हो जाए। साथ में थोड़ा-सा सलाद स्वाद को ठंडक देता है। इस तरह की थाली पौष्टिक लगती है, भारी नहीं। यही एक वजह है कि दोपहर के खाने में दाल भात के नियमित प्रशंसक बन गए हैं।

कई ग्राहकों के लिए दाल भात सिर्फ खाना नहीं, एक याद भी है। एवरेस्ट बेस कैंप तक पहुंचे ट्रेकर्स को रास्ते के चायघरों में चावल और दाल बार-बार परोसकर ऊर्जा देने का अनुभव याद होगा। टोक्यो में इसका संस्करण करीने से थाली में परोसा जाता है, जिसमें सब्जियां, अचार और कभी-कभी आखिर में दही या मिठाई होती है। भाव वही है। मिलाइए, चखिए और पेट भरने तक खाइए।

दाल भात की खासियत

दाल भात किसी एक तय विधि से ज्यादा खाने का एक तरीका है। चावल और दाल का सूप हमेशा रहते हैं, जबकि साथ के पकवान मौसम, क्षेत्र और घर की परंपरा के मुताबिक बदलते हैं। लक्ष्य संतुलन है। कई नेपाली रसोइये इसे तकनीक से नहीं, स्वादों के जरिए समझाते हैं। टोक्यो के एक ऐसे भोजनालय के प्रवेश द्वार पर, जो नेपाली स्वादों को समर्पित है, इस विचार को सीधे-सादे शब्दों में लिखा गया है।

थोड़ा खट्टा, थोड़ा तीखा, थोड़ा मीठा, थोड़ा कसैला, थोड़ा कड़वा, यही दाल भात को इतना स्वादिष्ट बनाता है।

शहर भर के रेस्तरां इस संतुलन को अलग-अलग अंदाज में पेश करते हैं। नेज़ू स्थित छ्यांगरा में उड़द, मसूर और मूंग के मिश्रण से दाल बनाई जाती है, जिसमें मक्खन और नेपाली जड़ी-बूटी जिम्बू मिलाई जाती है। यह प्याज कुल की जड़ी-बूटी सूप को ऐसी खुशबू देती है कि उसका स्वाद हावी नहीं होता। चावल में जापानी किस्मों के साथ बासमती और नेपाल का लाल चावल मार्शी मिलाया जाता है, जिससे खुशबू और हल्का दाना मिलता है। मेहमान चिकन या मटन करी चुनते हैं, साथ में चाटामरी लेते हैं, जिसे अक्सर नेपाली पिज्जा कहा जाता है, और आखिर में नेपाली चाय या ठंडक देने वाला दही-आधारित पेय मोही पीते हैं।

कसुगा स्टेशन के पास पिपले में मसालों का स्वाद उभारने पर जोर है। रसोई में मसाले ताजे पीसे जाते हैं और थाली में सब्जियों को केंद्र में रखा जाता है। यहां का खास पकवान दाल भात है, जिसे संतुलित, संपूर्ण भोजन के रूप में परोसा जाता है। माहौल अनौपचारिक और स्वागतपूर्ण है। यहां शाकाहारी विकल्प भी हैं, इसलिए अलग-अलग खान-पान पसंद वाले समूहों के लिए यह आसान विकल्प है।

• भाप में पके चावल, कभी-कभी जापानी और नेपाली किस्मों का मिश्रण
• दाल, यानी रेशमी या देहाती बनावट वाला दाल का सूप, जिसमें अक्सर जिम्बू डाली जाती है
• तरकारी, मसालों के साथ पकाई गई सब्जियां
• अचार, जो खट्टापन और तीखापन जोड़ते हैं
• साग, जल्दी से भूनकर पकाई गई हरी सब्जियां
• इच्छानुसार करी, जैसे चिकन या मटन
• स्वाद को ठंडक देने के लिए दही या मोही

महत्वाकांक्षी शेफ पेश कर रहे हैं उम्दा भोजन

टोक्यो में दाल भात सिर्फ सुकून देने वाला खाना नहीं है। यह टेस्टिंग मेनू के केंद्र में भी नजर आता है। राजधानी में सिर्फ आरक्षण से चलने वाला ओल्ड नेपाल तय कोर्स के जरिए देश की कहानियां सुनाता है। इसका प्रवेश द्वार सादा है: गहरे रंग के बाहरी हिस्से पर एक छोटा-सा दीपक और नाम। भीतर मिट्टी जैसे रंग, संकरे गलियारे और अगरबत्ती की खुशबू पाटन या भक्तपुर के पुराने इलाकों की याद दिलाते हैं। यहां रात के खाने का खर्च 13,000 येन से अधिक है और रसोई मिशेलिन गाइड में शामिल है।

शेफ र्यो होंडा ने एक दशक से भी पहले कोबे में नेपाली खाना बनाना सीखा। फिर वह नेपाल के अलग-अलग क्षेत्रों के खान-पान का अध्ययन करने बार-बार वहां गए, मैदानी इलाकों के थारू समुदायों से लेकर काठमांडू घाटी की नेवारी परंपराओं तक। वह जीरा, हल्दी, जिम्बू, तिमुर और गुलाबी तिब्बती नमक सीधे नेपाल से मंगाते हैं। इनमें से कुछ मसाले वह ऊपर सन्या नाम की एक छोटी दुकान में बेचते हैं। उनका मकसद नेपाली व्यंजनों को पूरी सावधानी से पेश करना और खाना बनाने की कला के प्रति सम्मान जगाना है, चाहे पकवान सादी दाल हो या कई चरणों वाला जटिल कोर्स।

एक टेस्टिंग मेनू ट्रांस-हिमालयी क्षेत्र मुस्तांग को श्रद्धांजलि देता है, जो अपनी कठोर सुंदरता के लिए जाना जाता है। पकवानों की थालियां रंग और बनावट के जरिए वहां के भू-दृश्य का क्रम रचती हैं। सेब पर आधारित पकवान मुस्तांग के बागों की तरह लाल चमक सकता है, आलू का अचार नदी के कंकड़ों जैसा धूसर दिखता है, रॉक ट्राउट वाली हरी सूप में पहाड़ी जड़ी-बूटियों की झलक मिलती है, जेट-काली कुट्टू की थुक्पा में कोयले की हल्की महक होती है और दाल भात शांत केंद्र की तरह परोसा जाता है। आखिर में आइसक्रीम या कुल्फी मसालों की गर्माहट को हल्के मीठे स्वाद के साथ दोहराती है।

मसालों की खरीद और कहानियों की प्रस्तुति

ओल्ड नेपाल एक धारणा पर काम करता है: खुशबू नेपाली खाने की सच्चाई बताती है। रसोई नेपाल से लाए गए मसालों पर निर्भर करती है और उन्हें जापानी सामग्री के साथ उसके सबसे अच्छे मौसम में मिलाती है। यह कहानी कहने वाला खाना है, लेकिन इसकी विधि सच्ची है। अच्छी दाल सादी रहती है, अचार अब भी स्वाद को चौंकाता है और करी का स्वाद घर जैसा होता है। कई मेहमान पेट भरकर ही नहीं, बल्कि मेनू को प्रेरित करने वाली जगहों को देखने की इच्छा लेकर लौटते हैं।

जापानी सामग्री के साथ आधुनिक व्यंजन

नाकामेगुरो स्थित एडीआई टोक्यो में नेपाली खाने का एक और रास्ता दिखाता है। मालिक और शेफ कंचन अधिकारी 2010 में कारोबार की पढ़ाई करने जापान आए थे, फिर खाना बनाने की ओर मुड़े। शुरुआत में उन्हें नेपाल में अपनी मां से सुझाव मिले। उन्होंने एक छोटे लंच काउंटर और पॉप-अप में पकवानों को आजमाया, फिर 2020 में अपनी जगह खोली। उन्होंने पूरे जापान में किसानों और मछली विक्रेताओं से रिश्ते बनाए और उन्हें रोज ताजी सामग्री मिलती है। रेस्तरां खोलने से पहले उन्होंने याइज़ू के समुद्री भोजन के थोक विक्रेता के यहां दो हफ्ते काम किया, ताकि मछलियों को सावधानी से संभालना सीख सकें। उनके मेनू सुबह आने वाली सामग्री के साथ बदलते हैं, यानी दाल भात की थाली में साथ परोसी जाने वाली सब्जियां लगातार दो दिन शायद ही एक जैसी हों।

इस तरीके में नेपाली मसालों की समझ जापानी मौसमी सामग्री के साथ मिलती है। दोपहर के खाने में चटख रंगों वाली थाली मिलती है, जिसके केंद्र में चावल और दाल होते हैं और किनारे पर सब्जियां, चटनी और थोड़ी-सी करी सजाई जाती है। शाम को ओमाकासे टेस्टिंग कोर्स इससे कहीं ज्यादा विविधता दिखाता है, और साथ का टीहाउस चाय परोसता है तथा चाय वाली ब्रेड बनाता है। रेस्तरां अपने लेबल से बिकने वाले मसाले और चटनियां भी बनाता है। यहां की वाइन सूची में ऐसी बोतलों को तरजीह दी जाती है जो मसालों के साथ अच्छी लगें, उनसे टकराएं नहीं।

अधिकारी का विचार उत्पादकों और रेस्तरां के बीच सीधे जुड़ाव में बढ़ती दिलचस्पी को दर्शाता है। वह खेतों और मछली बाजारों में जाते हैं, पता लगाते हैं कि मौसम में क्या है और उसे किसने तैयार किया। फिर ऐसे व्यंजन बनाते हैं जो सामग्री के स्वाद को उभारें। ताजगी और साफ स्वाद अहम हैं। किसी सुबह कोई नई मछली आ सकती है और उसे नेपाली मसाले वाले पकवान में ढालने से पहले टीम थोक विक्रेता से सलाह लेती है। इसी जिज्ञासा ने एडीआई को करी हाउस के ढर्रे से आगे बढ़ने में मदद की है, वह भी सुकून देने वाले खाने से रिश्ता बनाए रखते हुए।

मोहल्लों के ठिकाने स्वाद को बनाए रखते हैं

टोक्यो के नेपाली रेस्तरां के नक्शे पर छोटी-छोटी जगहें बिखरी हैं, जहां दिल से खाना बनाया जाता है और कीमतें किफायती रखी जाती हैं। नेज़ू स्थित छ्यांगरा थाली वाले भोजन में माहिर है। यहां दाल भात के साथ पसंद की करी और कुछ पारंपरिक चीजें मिलती हैं। पहली बार आने वालों को साथ का चाटामरी खूब पसंद आता है। यह पतले पिज्जा जैसा दिखता है, लेकिन चावल के घोल का आधार इसे हल्का और कुरकुरा रखता है।

कसुगा स्थित पिपले में मसालों और सब्जियों पर ध्यान रहता है। इसका शांत आंतरिक माहौल अकेले खाने वालों और परिवारों, दोनों के लिए ठीक है। कर्मचारी शाकाहारी खान-पान के मुताबिक आसानी से खाना दे सकते हैं। यहां दिखावे के बजाय संतुलन और अपनापन अहम है। कई मोहल्ले के भोजनालयों की तरह यहां भी दाल भात खास पकवान है, जिसने दफ्तरों में काम करने वालों और छात्रों के बीच नियमित प्रशंसक बनाए हैं।

मध्य टोक्यो में उन स्टेशनों के पास नेपाली रसोइयों के समूह बढ़े हैं जहां से रोज यात्री गुजरते हैं। शिबुया, शिनबाशी, ओत्सुका, कांडा और अन्य इलाकों में बोर्डों पर अक्सर मोमो और थुक्पा के साथ दाल भात का नाम भी दिखता है। ये मेनू नेपाली समुदायों के लिए जुड़ाव का जरिया हैं और टोक्यो के उन लोगों के लिए नई खोज, जो ऐसी थाली चाहते हैं जो जानी-पहचानी भी हो और नई भी। जापानी खान-पान की तरह चावल यहां भी केंद्र में है। फर्क मसालों से आता है।

जापान में नेपाली खाना क्यों बढ़ रहा है

नेपाली रेस्तरां की बढ़ती तादाद के पीछे व्यावहारिक और सांस्कृतिक बदलाव हैं। ज्यादा नेपाली रसोइयों ने जापान को अपना घर बनाया है। इनमें से कई ने उन रसोइयों में प्रशिक्षण लिया जहां कभी भारतीय और नेपाली व्यंजन एक ही मेनू में मिला दिए जाते थे। अब वे ऐसे ठिकाने बना रहे हैं जो ज्यादा स्पष्ट कहानी सुनाते हैं। टोक्यो के खाने वाले भी दक्षिण एशिया के क्षेत्रीय व्यंजनों को लेकर उत्सुक हुए हैं। उन्हें मसालेदार खाना चाहिए, लेकिन रोज भारी तरी नहीं। दाल भात इस जरूरत के मुताबिक है। यह किफायती, अपनी पसंद के मुताबिक ढाला जा सकने वाला और स्वाभाविक रूप से शाकाहारी तथा वीगन भोजन करने वालों के अनुकूल है।

इसमें स्थानीय बदलावों की भी भूमिका रही है। कई रेस्तरां जापानी और नेपाली चावल मिलाते हैं, जिससे स्थानीय बनावट और आपूर्ति व्यवस्था, दोनों का ध्यान रखा जाता है। सब्जियां मौसम के अनुसार बदलती हैं। स्थलरुद्ध देश नेपाल के मुकाबले यहां समुद्री भोजन ज्यादा दिखता है, खासकर उन आधुनिक जगहों पर जहां ताजगी को महत्व दिया जाता है। इसके साथ ही नेपाली खाने की मूल खुशबुएं बरकरार हैं। जिम्बू दाल में स्वादिष्ट उमामी का पुट लाती है। खट्टे स्वाद वाली काली मिर्च तिमुर स्वाद को पूरी तरह हावी किए बिना जीभ में हल्की झनझनाहट पैदा करती है। कुछ शेफ तिमुर बीयर और दूसरे तरह के मिश्रित पेय भी आजमाते हैं। इससे पता चलता है कि जाना-पहचाना स्वाद बनाए रखते हुए भी यह व्यंजन बदल सकता है।

टोक्यो में दाल भात कैसे मंगाएं

ऑर्डर करना आसान है। ज्यादातर मेनू में सेट थाली मिलती है। शाकाहारी विकल्प या मांस वाली करी चुनें, फिर तीखेपन का स्तर बताएं। पूछें कि दाल में कौन-सी दालें हैं और चावल का मिश्रण किन किस्मों से बना है। कुछ जगहों पर पूछने पर खुशी से दाल का एक और कलछुल या चावल का एक और चम्मच दे दिया जाता है। पेय में अक्सर दूध वाली चिया और खट्टा दही-आधारित मोही शामिल होते हैं।

दाल भात खाने का कोई सख्त नियम नहीं है, लेकिन कुछ सुझाव काम आते हैं। चावल पर थोड़ा-सा दाल डालकर मिलाएं। एक चम्मच करी और कुछ सब्जियां लें। पहले अचार थोड़ा-सा चखें, फिर अपनी पसंद के मुताबिक बढ़ाएं। निवाले बारी-बारी से खाएं, ताकि थाली का स्वाद बना रहे। मसालों का तीखापन कम करने के लिए आखिर में दही या चाय लें। कई रेस्तरां भोजन को थोड़ा और बढ़ाने के लिए चाटामरी या छोटी मिठाई भी परोसते हैं।

• पूछें कि क्या पारंपरिक खुशबू के लिए दाल में जिम्बू डाली गई है
• ऐसा चावल चुनें जिसमें जापानी किस्मों के साथ मार्शी लाल चावल मिला हो
• ऐसा तीखापन चुनें जिससे दाल और अचार के स्वाद को महसूस कर सकें
• अलग-अलग बनावट का स्वाद लेने के लिए चाटामरी या कोई छोटा स्टार्टर आजमाएं
• चिया या मोही के साथ लें, दोनों मसालों के स्वाद के अच्छे साथी हैं
• शाकाहारी सेट आम हैं और पेट भरते हैं
• दोपहर के सेट अक्सर सबसे किफायती होते हैं

मुख्य बातें

• दाल भात, चावल, दाल और साथ के पकवानों वाला नेपाली रोजाना का भोजन, अब टोक्यो के कई रेस्तरां का मुख्य आकर्षण है
• शिबुया और सेतागाया स्थित नेपालीको हल्के मसालों और शांत माहौल के साथ घरेलू अंदाज का खाना पेश करता है
• नेज़ू का छ्यांगरा कई तरह की दालों, जिम्बू और जापानी चावल, बासमती तथा मार्शी के मिश्रण को खास बनाता है
• कसुगा के पास पिपले ताजे पीसे मसालों और सब्जियों पर केंद्रित थालियों के लिए जाना जाता है, जिसमें दाल भात खास है
• ओल्ड नेपाल सिर्फ आरक्षण से चलने वाला तय कोर्स पेश करता है, मसाले सीधे नेपाल से मंगाता है और मिशेलिन गाइड में शामिल है
• शेफ र्यो होंडा कहानियां सुनाने वाले मेनू बनाते हैं, जिनमें मुस्तांग से प्रेरित कोर्स भी है और दाल भात अब भी केंद्र में रहता है
• नाकामेगुरो स्थित एडीआई नेपाली मसालों की समझ को जापानी सामग्री के साथ मिलाता है और ताजा सामग्री के आधार पर रोज साथ के पकवान बदलता है
• टोक्यो में नेपाली रेस्तरां की बढ़ती लोकप्रियता क्षेत्रीय व्यंजनों, स्वास्थ्य के लिहाज से बेहतर भोजन और शहर की चावल संस्कृति में दिलचस्पी को दर्शाती है
• जिम्बू और तिमुर जैसे मसाले नेपाली खुशबुओं को बनाए रखते हैं, जबकि शेफ स्थानीय सब्जियों और समुद्री भोजन के मुताबिक व्यंजन ढालते हैं
• दाल भात मंगाना आसान है। कई रेस्तरां में शाकाहारी विकल्प, हल्का तीखापन और किफायती दोपहर के सेट मिलते हैं