कम ठेले, ऊंची कीमतें और बढ़ती मांग ने बुनोप्पांग के मौसम को नया रूप दिया

सर्दियों की तलब और सिमटते सड़क बाजार का मेल

गरम लोहे के सांचों से उठती मछली के आकार की पेस्ट्री की मीठी खुशबू इस बात का संकेत है कि कोरिया में सर्दी आ गई है। इस मौसम में, लोगों की पसंदीदा पेस्ट्री बुनोप्पांग एक दिलचस्प बदलाव के केंद्र में है। कई लोगों का कहना है कि सड़क के नुक्कड़ों पर यह मिठाई पहले से कम मिलती है, जबकि इसकी तलब बढ़ गई है। सियोल में पंजीकृत सड़क विक्रेताओं की संख्या 2020 के 6,079 से घटकर पिछले साल 4,741 रह गई। ठंडी शाम को आम तौर पर ठेला तलाशने वालों को यह बदलाव साफ महसूस होता है। तवा दिखते ही कतार लग जाती है, और सोशल मीडिया पर वीडियो देखने के बाद अब पर्यटक भी स्थानीय लोगों के साथ इसकी तलाश में निकल पड़ते हैं। मांग तेज है, फुटपाथों पर आपूर्ति कम है और हर पेस्ट्री की कीमत बढ़ रही है।

कई वजहों से व्यस्त फुटपाथों से ठेले हट रहे हैं। सामग्री की कीमतें बढ़ी हैं, खासकर लाल राजमा की, जिससे बुनोप्पांग की पारंपरिक मीठी भरावन बनती है। तवे गर्म करने के लिए इस्तेमाल होने वाला खाना पकाने का तेल, आटा और द्रवीकृत पेट्रोलियम गैस भी महंगी हो गई है, जिससे छोटे विक्रेताओं का मुनाफा घट रहा है। भीड़ और साफ-सफाई को लेकर शिकायतें बढ़ने के बाद कई जिलों ने बिना लाइसेंस वाले ठेलों पर कार्रवाई तेज कर दी है। प्रशंसकों को नजदीकी ठेला ढूंढने में मदद करने वाले डिजिटल साधन भी मुश्किल में हैं। जगह बताने वाले ऐप बुनसेक्वॉन के 100,000 से अधिक डाउनलोड हैं, लेकिन उस पर दर्ज कई ठिकानों पर अब ठेले नहीं लगते, क्योंकि विक्रेता जुर्माने से बचने के लिए जगह बदल लेते हैं या काम छोड़ देते हैं।

कमी के चलते लोगों के खरीदने का तरीका बदल रहा है। ठेला दिखते ही अचानक खरीदारी बढ़ जाती है और नए तरह के उत्पाद तेजी से बिकते हैं। उल्जिरो 1-गा के पास क्रोइसां जैसी बुनोप्पांग बेचने वाला एक ठेला चीज़, नुटेला, सेब, शकरकंद, स्ट्रॉबेरी और ब्लूबेरी जैसी भरावन वाली पेस्ट्री के लिए 5,000 वॉन लेता है। कतार में अक्सर चीन, मलेशिया, फिलीपींस और जापान से आए पर्यटक भी होते हैं। इस बीच, सुपरमार्केट, सुविधा स्टोर, कैफे और खास मिठाई की दुकानें ताजा और फ्रोजन विकल्पों के साथ यह कमी पूरी कर रही हैं।

सड़क के ठेले क्यों गायब हो रहे हैं

कई ठेला मालिकों के लिए अब खर्च और आमदनी का हिसाब नहीं बैठता। घोल, लाल राजमा, तेल और गैस महंगे हो गए हैं। वहीं, जुर्माने का बढ़ता जोखिम किसी ऐसी व्यस्त जगह पर टिके रहना मुश्किल बना रहा है, जहां नियमित ग्राहक बन सकें। कुछ विक्रेता अब फुटपाथ से बचने के लिए तवे दुकानों के दरवाजों या सुविधा स्टोर के कोनों में लगा रहे हैं।

डेगू में सुविधा स्टोर के भीतर अपना ठेला ले जाने वाले एक विक्रेता ने इस दबाव को सीधे शब्दों में बताया। उन्होंने कहा कि सामग्री की बढ़ती कीमतों के कारण वे पुरानी कीमत पर बेचकर रोजमर्रा के खर्च पूरे नहीं कर सकते थे।

अब घोल का 5 किलोग्राम का एक बैग 11,000 वॉन का पड़ता है। दिन भर में बनाई सारी चीजें बेच दूं, तब भी मुश्किल से 33,000 वॉन बचते हैं। घोल, एलपीजी गैस और लाल राजमा की कीमतें बढ़ने के बाद पहले की तरह 1,000 वॉन में तीन बेचना नामुमकिन है। एलपीजी का 20 किलोग्राम का सिलिंडर करीब 53,000 वॉन का आता है और लगभग पांच दिन चलता है।

तीस की उम्र के एक पूर्व विक्रेता ने बताया कि बार-बार जगह बदलने और सख्त कार्रवाई के चलते व्यस्त इलाकों में भी काम करना मुश्किल हो गया था।

ज्यादा बिक्री वाली व्यस्त जगहों पर कीमत कम रखी जा सकती है, लेकिन सख्त कार्रवाई के कारण एक जगह टिकना या नियमित ग्राहक बनाना मुश्किल है। इसीलिए मैंने काम छोड़ दिया।

अब कई जिलों में कार्रवाई रोजमर्रा की बात हो गई है। डेगू के नौ जिलों में पिछले साल अवैध सड़क बिक्री की 489 शिकायतें मिलीं। एक स्थानीय सरकारी अधिकारी ने बताया कि कार्रवाई कितनी बार होती है और मौजूदा नियमों के तहत विक्रेताओं को किन जुर्मानों का सामना करना पड़ता है।

अवैध बिक्री की शिकायतें लगभग रोज आती हैं, इसलिए हम हर दिन कार्रवाई करते हैं। कानून के तहत हमें 50,000 से 150,000 वॉन तक का जुर्माना लगाना होता है।

सियोल में सोशल मीडिया पर वायरल हुए एक ठेले पर बड़ी भीड़ उमड़ी, फिर शिकायतें आईं और आखिरकार उसे बंद करना पड़ा। यह सिलसिला सड़क के पूरे खाद्य बाजार में मौजूद तनाव को दिखाता है। कई लोग इस परंपरा और कम कीमत में मिलने वाले गरम नाश्ते को पसंद करते हैं, लेकिन वे खुले फुटपाथ और साफ-सुथरी सेवा भी चाहते हैं।

कीमतों का झटका और बुनफ्लेशन

कई साल तक जेब में रखे कुछ सिक्कों से बुनोप्पांग का एक थैला खरीदा जा सकता था। इस सर्दी में कई खरीदारों को हालात अलग दिख रहे हैं। पहले जहां 1,000 वॉन में दो या 2,000 वॉन में तीन मिलती थीं, वहीं अब गंगनम और जोंगनो जैसे मध्य इलाकों में एक पेस्ट्री की कीमत 1,000 से 1,500 वॉन तक पहुंच गई है। ठंड में घर लौटते समय इसे फटाफट खाकर राहत पाने वाले छात्रों और कामगारों के लिए यह बड़ा झटका है।

इसकी मुख्य वजह लाल राजमा की कीमत है। हाल के महीनों में घरेलू अडुकी बीन्स के थोक दाम प्रति 40 किलोग्राम लगभग 720,000 से 790,000 वॉन के बीच रहे हैं, जो एक साल पहले से काफी अधिक हैं। सरकारी और उद्योग के आंकड़ों के मुताबिक, स्थानीय खेती में गिरावट और मौसम की मार से पैदावार घटने के कारण कीमतें बढ़ी हैं। 2019 से 2023 के बीच कोरिया में लाल राजमा की खेती का रकबा एक-तिहाई से अधिक घट गया। उत्पादन करीब एक-चौथाई गिरकर 2017 के बाद सबसे निचले स्तर पर पहुंच गया। आयातित लाल राजमा भी महंगा हुआ है, जिससे विक्रेताओं के लिए सस्ते माल की ओर जाना मुश्किल हो गया है। सियोल के एक लंबे समय से विक्रेता ने कहा कि उन्होंने कई साल तक कीमतें बढ़ाने से परहेज किया, लेकिन आखिरकार उनके पास कोई और विकल्प नहीं बचा।

मैंने आकार घटाने या भरावन कम करने की कोशिश नहीं की। आखिरकार कीमत बढ़ानी पड़ी, और ज्यादातर नियमित ग्राहकों ने इसे समझा। लाल राजमा, आटे और तेल की कीमतें वास्तव में कम नहीं होतीं।

खरीदारों के लिए इस बदलाव का असर थैले में रखी पेस्ट्री की संख्या पर पड़ता है। एक दफ्तरकर्मी ने कहा कि पेस्ट्री का स्वाद अब भी वही है, लेकिन जब एक पीस की कीमत 1,500 वॉन हुई तो वह ठेले पर झिझकीं और उन्होंने सिर्फ एक खरीदने का फैसला किया।

खुदरा विक्रेता छोटे आकार और पैक के विकल्प लेकर आए हैं। सुविधा स्टोर छोटे आकार की पेस्ट्री बेचते हैं, ताकि प्रति पीस कीमत कम रहे, और कुछ चेन इसे सिर्फ सर्दियों में नहीं, बल्कि पूरे साल बेचती हैं। इन कदमों का मकसद युवा खरीदारों और रोजमर्रा के खर्च पर नजर रखने वाले परिवारों के लिए इस मिठाई को किफायती बनाए रखना है।

तलब पूरी करने के नए ठिकाने

बुनोप्पांग का कारोबार अब सिर्फ सड़क किनारे के ठेलों तक सीमित नहीं है। कैफे, बेकरी, सुविधा स्टोर और फ्रोजन खाद्य पदार्थों के काउंटर इस मौसमी तलब को एक व्यापक श्रेणी में बदल रहे हैं। कॉफी चेन अब लाटे के साथ यह पेस्ट्री भी बेच रही हैं। एदिया ने बताया कि उसने सितंबर के आखिर से 222,000 से अधिक बुनोप्पांग बेचीं। वहीं, शुभकामना के प्रतीक के तौर पर बेची गई बुनोप्पांग की छोटी चाबी की रिंग भी खत्म हो गई। सुविधा स्टोर चेन ने अपने यहां पेस्ट्री बनाने की व्यवस्था बढ़ाई है और कुछ जगहों पर तवे भी लगाए हैं। अन्य खुदरा विक्रेता ऐसे पैक बेचते हैं जिन्हें घर पर एयर फ्रायर में आसानी से गरम किया जा सकता है।

फ्रोजन विकल्प तेजी से बढ़ रहे हैं, क्योंकि परिवार कम खर्च में अपनी तलब पूरी करने का तरीका खोज रहे हैं। सीजे चेलजेडांग ने बताया कि मीठे लाल राजमा की भरावन वाले उसके मछली के आकार के वॉफल स्नैक की ऑनलाइन बिक्री पिछले महीने साल-दर-साल 45 प्रतिशत बढ़ी। करीब दर्जन भर पीस वाले एक पैक की कीमत लगभग 7,600 वॉन है, यानी प्रति पीस करीब 630 वॉन, जो शहर के मध्य इलाकों के कई ठेलों की कीमत से आधी से भी कम है। खाद्य निर्माता स्वादों के विकल्प भी बढ़ा रहे हैं। पारंपरिक लाल राजमा के साथ अब माचा और चॉकलेट के स्वाद भी उपलब्ध हैं।

कोरियाई स्वादों को अमेरिका और अन्य बाजारों में अधिक जगह मिलने से बड़े ब्रांड विदेशों में भी संभावनाएं देख रहे हैं। एक खाद्य कंपनी अमेरिका में बुनोप्पांग की एक श्रृंखला शुरू करने की योजना बना रही है। इसमें माचा जैसे स्वाद होंगे, जो उन युवा खरीदारों को ध्यान में रखकर बनाए गए हैं जिन्हें कोरियाई स्नैक्स पहले से पसंद हैं। यह व्यापक रुझान दिखाता है कि गोचुजांग, किमची और कोरियाई शैली की मिठाइयां कैसे खास उत्पादों से निकलकर पूरे उत्तर अमेरिका में किराने के सामान की आम खरीदारी का हिस्सा बनी हैं।

खास रूप और प्रीमियम विकल्प

कोरिया में यह मिठाई अब प्रीमियम उत्पाद भी बन रही है। खास दुकानें और अस्थायी ठेले क्रोइसां जैसी परतदार खोल या मक्खन से बने परतदार आटे वाली पेस्ट्री पेश करते हैं, जो कुरकुरी होती है। उल्जिरो 1-गा के पास 5,000 वॉन की क्रोइसां शैली की पेस्ट्री चीज़, नुटेला या फल की भरावन के साथ मिलती है और अक्सर स्थानीय कामगारों व यात्रियों की मिली-जुली भीड़ को खींचती है। मोची से भरी बुनोप्पांग ने भी लोगों का ध्यान खींचा है। सुवन के मोचिगो हेंगगुंग में दूध की क्रीम और माचा चॉकलेट से लेकर टोक्यो बनाना, मुगवर्ट चू क्रीम और मीठे कद्दू-शकरकंद तक के स्वाद मिलते हैं। इनकी कीमत आम तौर पर 2,900 से 3,700 वॉन के बीच होती है।

पर्यटक, सोशल मीडिया और तलाश

तापमान गिरते ही कोरियाई लोग सर्दियों के नाश्तों में बुनोप्पांग के साथ हॉट्टॉक, भुने शकरकंद और मछली केक की सीखें भी तलाशते हैं। पर्यटकों के बीच लोकप्रिय रात के बाजार और खरीदारी वाली सड़कें लोगों को आकर्षित करने के लिए इन पारंपरिक चीजों का इस्तेमाल करती हैं, और सोशल मीडिया ने इस असर को बढ़ाया है। किसी आकर्षक ठेले का एक वीडियो लोगों को शहर के दूसरे छोर तक खींच सकता है। यही एक वजह है कि ठिकाने बताने वाले ऐप लोकप्रिय हुए, भले ही विक्रेताओं के जगह बदलते ही ऐप पर दर्ज स्थान बेकार हो जाते हों। कमी से अचानक खरीदारी भी बढ़ती है। ठेला दिख जाने पर लोग एक बार में ज्यादा खरीदते हैं या सीमित समय के लिए उपलब्ध स्वाद आजमाते हैं। इससे लंबी कतारें लगती हैं और नए ग्राहक उत्सुक होकर खिंचे चले आते हैं।

पुरानी यादें इस अनुभव को एक और मायने देती हैं। तीस की उम्र की एक गृहिणी ने बताया कि सर्दियों का यह नाश्ता उन्हें सालों पुरानी पारिवारिक यादों से जोड़ता है।

बचपन में मुझे याद है कि सर्दियों में मेरे माता-पिता मेरे लिए बुनोप्पांग खरीदते थे और मैं उसका गरम थैला हाथों में पकड़े रहती थी। उस परंपरा को फीका पड़ते देख दुख होता है। अब कैफे में यह मिलती है, लेकिन बात वही नहीं है।

यात्रियों के लिए यह पेस्ट्री किसी स्थानीय और मौसमी चीज का स्वाद चखने का आसान तरीका है, जिसके लिए देर तक बैठकर खाना भी नहीं पड़ता। इससे समझ आता है कि दर्शनीय स्थलों और प्रमुख मेट्रो जंक्शनों के पास के ठेलों पर पिछले वर्षों की तुलना में जल्दी माल क्यों खत्म हो जाता है। मछली के आकार के सांचों, तवे पर पेस्ट्री पलटने और कागज के थैले से उठती भाप की तस्वीरें भाषाओं की सीमाएं पार कर जाती हैं।

नीति, परमिट और सड़क के खाने के नियम

सड़क का खाना कोरियाई शहरी जीवन का हिस्सा है। लेकिन इस कारोबार पर जगह, स्वच्छता और परमिट से जुड़े सख्त नियम लागू होते हैं, जो हर जिले में अलग-अलग हैं। अधिकारी लंबे समय से चहल-पहल वाली सड़कों और सस्ते नाश्ते के फायदों की तुलना भीड़, स्वच्छता और सुरक्षा संबंधी चिंताओं से करते आए हैं। हाल के वर्षों में कई शहरों ने व्यस्त फुटपाथों और मेट्रो स्टेशनों पर बिना लाइसेंस बिक्री सीमित करने की दिशा में कदम उठाए हैं।

पारंपरिक तंबू वाले ठेलों या पोचांगमाचा में आई गिरावट का संबंध भी इन्हीं चिंताओं से है। कई अब भी चलते हैं, लेकिन खाना बनाने और कचरे के प्रबंधन के नियम सख्त हो गए हैं। रोज की शिकायतों के जवाब में जिलों की कार्रवाई टीमें गश्त करती हैं, चेतावनी देती हैं और जुर्माना लगाती हैं। कुछ अधिकारियों का कहना है कि कानूनी रूप से काम करने के स्पष्ट रास्ते बनाने से मदद मिल सकती है। इसके तहत ठेलों को निर्धारित क्षेत्रों में जगह दी जा सकती है, खाद्य सुरक्षा का प्रशिक्षण उपलब्ध कराया जा सकता है और काम के घंटे तय किए जा सकते हैं। इससे लोगों को अधिक व्यवस्थित हालात मिलेंगे और विक्रेता बार-बार हटाए जाने के जोखिम के बिना काम कर सकेंगे।

पेस्ट्री में क्या है और यह महंगी क्यों हो रही है

पारंपरिक बुनोप्पांग का मुख्य हिस्सा लाल राजमा का पेस्ट होता है, जिसे कोरियाई भाषा में पाट कहते हैं। इसे अडुकी बीन्स को पकाकर और मीठा करके चिकना बनाया जाता है। पेस्ट को मछली के आकार के सांचों में डाले गए घोल पर रखा जाता है, फिर ऊपर से और घोल डालकर तवा बंद किया जाता है और पलटा जाता है। घोल की लागत में आटा, चीनी, अंडे और तेल शामिल होते हैं, जबकि भारी सांचों को द्रवीकृत पेट्रोलियम गैस से गर्म किया जाता है। इनमें से किसी भी चीज की कीमत बढ़ने पर विक्रेता के पास कुछ ही विकल्प होते हैं: प्रति पीस कीमत बढ़ाना, मात्रा घटाना या दूसरी भरावन अपनाना।

लाल राजमा की कीमतों ने सबसे ज्यादा दबाव डाला है। किसान ज्यादा मुनाफे वाली फसलें उगा रहे हैं, जिससे घरेलू फसल घट गई है, और असामान्य मौसम ने पैदावार कम की है। घरेलू राजमा के थोक दाम पिछले साल तेजी से बढ़े और ऊंचे बने रहे। आयातित राजमा, जो ज्यादातर चीन और अन्य आपूर्तिकर्ताओं से आता है, भी महंगा हुआ है। कमजोर मुद्रा से आयात की लागत और बढ़ सकती है। हाल के वर्षों में दुनिया भर में खाना पकाने के तेल की कीमतों में तेज उछाल आया। कुछ कमी के बावजूद ये कीमतें महामारी से पहले के स्तर से ऊपर हैं। ठेलों के गैस सिलिंडर एक और खर्च हैं, जिसकी भरपाई विक्रेताओं को सर्दियों के सीमित मौसम में करनी पड़ती है।

संस्कृति और नए रूपों से पेस्ट्री की लोकप्रियता बरकरार

बुनोप्पांग 20वीं सदी में कोरिया पहुंची। यह जापान की मछली के आकार वाली एक मिलती-जुलती पेस्ट्री से प्रेरित थी। तब से यह सर्दियों की रोजमर्रा की जिंदगी का हिस्सा बन गई है। इसकी खुशबू और आकार ठंडी रातों और मोटी जैकेटों के नीचे दिखती स्कूल की वर्दियों की याद दिलाते हैं। सांस्कृतिक जुड़ाव से समझ आता है कि यह पेस्ट्री नए अनुभवों और बिक्री के सामान तक कैसे पहुंची है। कुछ मिठाई ओमाकासे मेनू में मछली के आकार पर आधारित कल्पनाशील व्यंजन शामिल हैं। बुनोप्पांग की थीम पर ब्लाइंड डेट कार्यक्रम भी शुरू हुए हैं। बिक्री के सामान में अब बुनोप्पांग के आकार का हार शामिल है, और जल्द आने वाला एक बोर्ड गेम तवा पलटने और ऑर्डर पूरे करने की दौड़ की नकल करता है।

सड़क पर ठेलों की संख्या घटने के बावजूद नए प्रयोग इस श्रेणी को जीवंत रखे हुए हैं। कैफे क्रीम और फलों की भरावन वाले प्रीमियम विकल्प बनाते हैं, जिन्हें वे युवा ग्राहक पसंद करते हैं जो अपने खाने की तस्वीरें ऑनलाइन पोस्ट करते हैं। सुपरमार्केट और ऑनलाइन दुकानों में मिलने वाले फ्रोजन मल्टीपैक परिवारों को फिल्म देखते समय खाने के लिए इन्हें जमा करने और प्रति पीस कम कीमत पाने की सुविधा देते हैं। कोरियाई स्नैक्स की विदेशों में बढ़ती लोकप्रियता के बीच खाद्य कंपनियां निर्यात के लिए भी उत्पाद आजमा रही हैं। हर माध्यम अलग जरूरत पूरी करता है: ठंडे हाथों को गरम करने वाला सड़क किनारे का ठेला, लंबे दिन के बाद राहत देने वाला कैफे का नाश्ता और सीमित बजट में आने वाला फ्रोजन पैक।

मुख्य बातें

• सियोल में पंजीकृत सड़क विक्रेताओं की संख्या 2020 के 6,079 से घटकर पिछले साल 4,741 रह गई, जिससे बुनोप्पांग के ठेले ढूंढना मुश्किल हो गया है।
• बिना लाइसेंस वाले ठेलों पर कार्रवाई और सामग्री की बढ़ती कीमतों के कारण विक्रेता जगह बदल रहे हैं, अंदर जा रहे हैं या काम छोड़ रहे हैं।
• इस मौसम में लाल राजमा के थोक दाम प्रति 40 किलोग्राम लगभग 720,000 से 790,000 वॉन रहे हैं, जो एक साल पहले से कहीं अधिक हैं।
• मध्य इलाकों में सड़क पर एक पीस की कीमत बढ़कर 1,000 से 1,500 वॉन हो गई है। पहले आम तौर पर 1,000 से 2,000 वॉन में दो या तीन मिलती थीं।
• फ्रोजन और सुविधा स्टोर के विकल्प बढ़ रहे हैं। मल्टीपैक में प्रति पीस लागत करीब 600 वॉन पड़ती है।
• ब्रांड और कैफे माचा, चॉकलेट, क्रीम और फल जैसे स्वाद जोड़ रहे हैं। इनमें क्रोइसां शैली और मोची से भरे विकल्प भी शामिल हैं।
• एदिया ने सितंबर के आखिर से 222,000 से अधिक बुनोप्पांग बेचीं, और कुछ मामलों में बुनोप्पांग से जुड़ा सामान बिक चुका है।
• पर्यटकों और सोशल मीडिया से मांग बढ़ रही है, जबकि ठेले जुर्माने से बचने के लिए अक्सर जगह बदलते हैं और इस वजह से ठिकाने बताने वाले ऐप मुश्किल में हैं।
• सरकारी अधिकारियों के मुताबिक अवैध बिक्री पर रोज कार्रवाई होती है और 50,000 से 150,000 वॉन तक जुर्माना लगाया जाता है।
• सड़क के ठेले कम होने के बावजूद कैफे, खुदरा विक्रेताओं और फ्रोजन खाद्य पदार्थों में नए विकल्पों के चलते सर्दियों की इस पेस्ट्री की मांग तेज बनी हुई है।