किराए, बढ़ती लागत और बदलती मांग के दबाव में सिंगापुर के रेस्तरां

बंद होते रेस्तरां दबाव का संकेत

ग्रीनवुड एवेन्यू की एक शांत सड़क पर, सिंगापुर के सबसे लंबे समय से चल रहे कैंटोनीज़ ज़ि चार रेस्तरां में से एक अपने चूल्हे बुझाने की तैयारी कर रहा है। मछली के सूप वाले नूडल्स के लिए मशहूर 86 साल पुराना संस्थान का सोह, मकान मालिक की ओर से किराया 30 प्रतिशत बढ़ाने की सूचना के बाद बंद हो जाएगा। मालिक का कहना है कि इस एकबारगी बढ़ोतरी की भरपाई के लिए हर महीने करीब 300 अतिरिक्त कटोरे बेचने होंगे, और वह दशकों से रेस्तरां को गुलज़ार रखने वाले वफादार ग्राहकों की कीमत पर ऐसा करने को तैयार नहीं हैं।

उनका फैसला पूरे द्वीप में सुनाई दे रहा है। परिचालन लागत बढ़ने और प्रतिस्पर्धा तेज होने के बीच हर महीने सैकड़ों खाने-पीने के ठिकाने गायब हो रहे हैं। 2023 में खाद्य एवं पेय कारोबार के 3,000 से अधिक प्रतिष्ठान बंद हुए। अगले साल भी बंद होने वालों की संख्या लगभग इतनी ही रही। 2024 के कुछ समय में हर महीने औसतन करीब 270 प्रतिष्ठान बंद हुए। जाने-माने समूहों ने अपने आउटलेट बंद किए हैं, जबकि कभी खचाखच भरे रहने वाले पड़ोस के रेस्तरां भी बंद हो गए हैं।

विडंबना यह है कि जितने प्रतिष्ठान बंद हो रहे हैं, उससे भी अधिक खुल रहे हैं। 2024 में खाद्य एवं पेय क्षेत्र में 3,700 से ज्यादा नए पंजीकरण हुए। इससे उस बाजार का विस्तार और बढ़ा, जो पिछले दशक में तेजी से बढ़ा है। अधिकारियों के अनुमान के मुताबिक, खाद्य प्रतिष्ठानों की संख्या 2016 में करीब 17,200 से बढ़कर 2023 में लगभग 23,600 हो गई। इस उछाल से दबाव की वजह समझ आती है। भरने के लिए ज्यादा सीटें और ग्राहकों की सीमित संख्या होने से हर आउटलेट में ग्राहकों के आने की आवृत्ति घटती है, विपणन लागत बढ़ती है और सबसे कमजोर कारोबारियों के लिए टिके रहना मुश्किल हो जाता है।

स्वतंत्र रेस्तरां मालिकों का कहना है कि इस आवाजाही के पीछे छोटे कारोबारियों के लिए कहीं अधिक कठोर हकीकत छिपी है। बड़ी और अच्छी पूंजी वाली शृंखलाएं बेहतर किराए पर बातचीत कर सकती हैं, प्रमुख जगहें हासिल कर सकती हैं, ज्यादा काम स्वचालित कर सकती हैं और ऐसे लॉयल्टी कार्यक्रम चला सकती हैं जो नियमित ग्राहकों को जोड़े रखते हैं। इसके उलट, अकेली दुकान चलाने वाले निजी सेवा, कुछ खास लोकप्रिय व्यंजनों और लोगों की सिफारिशों पर निर्भर होते हैं। किराया तेजी से बढ़े या कर्मचारी नौकरी छोड़ दें, तो उनके पास मुश्किल झेलने की गुंजाइश बहुत कम बचती है।

लागतें क्यों बढ़ रही हैं?

मालिक तीन तरफ से पड़ रहे दबाव की बात करते हैं। किराया, सामग्री की कीमतें और श्रम लागत, तीनों एक साथ बढ़े हैं। इनमें से हर एक को अकेले संभाला जा सकता है। लेकिन तीनों का संयुक्त दबाव स्वस्थ कारोबारों पर भी भारी पड़ता है।

बहीखाते में किराया सबसे साफ दिखाई देने वाला खर्च है। कई किरायेदारों का कहना है कि नवीनीकरण के समय किराया 20 से 49 प्रतिशत तक बढ़ाया जा रहा है। छोटे रेस्तरां के लिए इसका मतलब सालाना हजारों डॉलर का अतिरिक्त खर्च हो सकता है। इस बढ़ोतरी की भरपाई के लिए कीमतें इतनी बढ़ाने से वफादार नियमित ग्राहक दूर हो सकते हैं, जो पहले से ही घर के बजट में खींचतान कर रहे हैं।

निर्माण और रखरखाव भी महंगे हो गए हैं। कुछ साल पहले मानकों के अनुरूप बनाए गए परिसर में अब सुधार की जरूरत पड़ सकती है, जबकि पुराने शॉपहाउस में अक्सर महंगी मरम्मत करानी पड़ती है। जिस रसोई की मरम्मत पहले कुछ हफ्तों में हो जाती थी, वह अब महीनों तक खिंच सकती है, क्योंकि ठेकेदार श्रमिकों और सामग्री का इंतजाम करने में उलझे रहते हैं। इससे कारोबार शुरू होने में देरी होती है और नकदी घटती है।

खाद्य सामग्री की कीमतें वैश्विक बाजारों से जुड़ी हैं। विश्व बैंक के मुताबिक, कई देशों में खाद्य महंगाई अब भी ऊंची है। जनवरी 2020 की तुलना में मक्का की कीमतें करीब 13 प्रतिशत और चावल की कीमतें लगभग 2 प्रतिशत अधिक हैं। कुछ अनाज की कीमतें हाल में घटी हैं, लेकिन अनुबंध की शर्तों और भंडार चक्रों के चलते सभी आपूर्तिकर्ता यह कमी तुरंत ग्राहकों तक नहीं पहुंचाते। महामारी के दौरान चरम पर पहुंची शिपिंग और बीमा लागत स्थिर हुई है, लेकिन अब भी अस्थिर है। सिंगापुर डॉलर की मजबूती से आयात बिल का कुछ हिस्सा संतुलित होता है, हालांकि कई अन्य शुल्क अलग-अलग मुद्राओं में तय होते हैं और उनमें उसी हिसाब से उतार-चढ़ाव नहीं आता।

किराए का दबाव और नवीनीकरण की चुनौती

महामारी के दौरान किए गए कई पट्टे अब नवीनीकरण के लिए आ रहे हैं। मकान मालिक मौजूदा मांग के आधार पर किराया तय करते हैं। ऐसे में किरायेदारों को वर्षों की छूट या पाबंदियों के दौरान परिसर खाली न रहने देने के लिए किए गए अल्पकालिक सौदों के बाद दो अंकों में किराया वृद्धि का सामना करना पड़ रहा है। आम तौर पर 20 से 49 प्रतिशत तक बढ़ोतरी की खबरें हैं। का सोह के मामले की तरह, कुछ विरासत रेस्तरां का किराया करीब 30 प्रतिशत बढ़ा है।

मुख्य आंकड़ों से स्थिति अधिक सहज दिख सकती है। कुछ प्रमुख इलाकों में औसत किराया साल-दर-साल केवल कुछ प्रतिशत बढ़ा है। कारोबारियों का कहना है कि इससे कुल बोझ का पता नहीं चलता। सेवा शुल्क, विपणन में योगदान, नवीनीकरण की प्रतिबद्धताएं और परिसर की बहाली का खर्च, सब मिलकर बढ़ते हैं। पट्टा जारी रखने का कुल बिल केवल मूल किराए से कहीं ज्यादा बढ़ सकता है।

किरायेदार समूहों ने किराए में तेज बढ़ोतरी को कम करने के लिए कुछ सुझाव दिए हैं। इनमें महंगाई या आर्थिक वृद्धि से जुड़ी किराया-वृद्धि की सीमा, कारोबार के अनुसार किराया तय करने के पारदर्शी सूत्र, पट्टा न बढ़ाने की स्थिति में लंबी पूर्व सूचना अवधि और विवादों को शुरुआती चरण में सुलझाने की मध्यस्थता व्यवस्था शामिल हैं। इन उपायों से किराया स्थिर नहीं हो जाएगा। लेकिन अचानक होने वाली ऐसी तेज बढ़ोतरी का जोखिम घटेगा, जो एक व्यवहार्य कारोबार को भी खत्म कर सकती है।

कुछ मकान मालिक बिक्री से जुड़ा किराया और साझा विपणन आजमा रहे हैं, ताकि सभी किरायेदारों के यहां ग्राहकों की आवाजाही बढ़े। कुछ अन्य, हर बार किसी दुकान के लिए सबसे ऊंची बोली लगाने वाले को चुनने के बजाय, ऐसे ब्रांडों का मिश्रण तैयार करना चाहते हैं जो ग्राहकों को बार-बार आने के लिए आकर्षित करे। कारोबारियों का कहना है कि जहां ऐसी साझेदारियां हैं, वहां टिके रहने की संभावना बेहतर होती है।

श्रमिकों की कमी का दबाव

कर्मचारियों को भर्ती करना और उन्हें बनाए रखना दबाव का एक और बड़ा कारण है। छोटे खाने-पीने के ठिकाने बड़ी शृंखलाओं के वेतन की बराबरी करने में संघर्ष करते हैं। स्थानीय निवासी नहीं होने वाले कर्मचारियों की भर्ती पर पाबंदियां चुनौती बढ़ाती हैं। कम मुनाफे और लंबे कामकाजी घंटों वाले कारोबार में नए कर्मचारियों को प्रशिक्षित करने में भी समय लगता है। कमी पूरी करने के लिए मालिक अक्सर खुद रसोई या बर्तन धोने की जगह पर काम करने लगते हैं। यह अस्थायी समाधान लंबे समय तक जारी रखना मुश्किल है।

वेतन और कोटा

रसोइयों, सर्वरों और सफाई कर्मचारियों के लिए कारोबारियों के बीच होड़ बढ़ने से वेतन तेजी से बढ़ा है। कोटा और लेवी की वजह से छोटे आउटलेट सीमित संख्या में ही विदेशी कर्मचारी रख पाते हैं, खासकर उन भूमिकाओं में जिन्हें स्थानीय लोग अपनाने से कतराते हैं। इससे रेस्तरां को काम के समय पर फिर से विचार करना, टीमों को एक से अधिक काम का प्रशिक्षण देना और सेवा को सरल बनाना पड़ता है। कुछ कम कर्मचारियों के साथ काम चला लेते हैं, लेकिन इससे अक्सर काम का बोझ बढ़ता है, मनोबल गिरता है और कर्मचारी बार-बार नौकरी छोड़ते हैं।

स्वचालन कोई जादुई हल क्यों नहीं

स्वचालन मददगार है, लेकिन यह मुफ्त नहीं आता। रसोई डिस्प्ले सिस्टम, क्यूआर से ऑर्डर, स्मार्ट फ्रायर, रोबोट से लट्टे पर कलाकारी और स्वचालित बर्तन धुलाई से श्रम की जरूरत घट सकती है। लेकिन इनके लिए शुरुआती पूंजी, जगह, भरोसेमंद ब्रॉडबैंड और भुगतान, भंडार तथा लेखांकन उपकरणों के साथ तालमेल जरूरी है। पुराने परिसरों में बिजली की क्षमता और रसोई की बनावट के कारण उन्नयन मुश्किल होता है। लागत की वसूली स्थिर बिक्री और सावधानीपूर्वक क्रियान्वयन पर निर्भर करती है।

बाजार में भरमार और नई प्रतिस्पर्धा

कई कारोबार बंद होने के बावजूद और भी बहुत से खुल रहे हैं। एक जैसे, मध्यम कीमत वाले व्यंजनों की भरमार के चलते आउटलेट उन्हीं ग्राहकों और कर्मचारियों के सीमित समूह के लिए प्रतिस्पर्धा कर रहे हैं। नए अंतरराष्ट्रीय ब्रांड आक्रामक विपणन, आकर्षक लॉयल्टी ऐप और एकरूप गुणवत्ता सुनिश्चित करने वाली केंद्रीकृत उत्पादन व्यवस्था के साथ पहुंचते हैं। वे तेजी से लोगों का ध्यान खींचते हैं और सेवा की गति, माहौल तथा प्रचार को लेकर नई अपेक्षाएं तय करते हैं।

इसके असर आपूर्तिकर्ताओं पर भी पड़ते हैं। जब आउटलेट बकाया बिल चुकाए बिना बंद होते हैं, तो थोक विक्रेताओं को नुकसान उठाना पड़ता है और वे उधार देना कम कर देते हैं। नए कारोबारियों को अनुकूल शर्तें हासिल करने में मुश्किल होती है। नकदी की तंगी वाले शुरुआती महीनों में इससे रफ्तार पकड़ना और कठिन हो जाता है। अनुभवी समूह धीमे कारोबार वाले हफ्ते निकाल सकते हैं। अकेली दुकान चलाने वाले ऐसा नहीं कर पाते।

बदलता उपभोक्ता व्यवहार

खाने-पीने वाले अब कीमत और फायदे पर ज्यादा ध्यान देते हैं और सोच-समझकर चुनते हैं। खर्च का रुझान लंबे प्रीमियम सेट मेन्यू से हटकर अनौपचारिक भोजन, साझा प्लेटों और खास प्रचारों की ओर हुआ है। पूरे समय सेवा देने वाले रेस्तरां का कारोबार धीमा पड़ा है, जबकि फास्ट फूड और कैटरिंग की हिस्सेदारी बढ़ी है। कई परिवार व्यस्त कार्यदिवसों में अब डिलीवरी या टेकअवे को प्राथमिकता देते हैं और प्रीमियम रेस्तरां में खाना खास मौकों के लिए बचाकर रखते हैं।

सीमा पार भोजन और मजबूत मुद्रा

सिंगापुर डॉलर की मजबूती से सीमा पार, कॉज़वे के उस पार, ज्यादा खर्च करने की क्षमता मिलती है। सीमा पार परिवहन संपर्क बेहतर होने से सस्ते भोजन और अनुभवों के लिए जोहोर बाहरू जाना आसान हो जाता है। इससे घर पर कीमत और गुणवत्ता को लेकर अपेक्षाएं बढ़ती हैं, खासकर उन आवासीय इलाकों में जहां घर का बजट तय करता है कि लोग कहां खाने जाएंगे।

अब ग्राहक किन चीजों के लिए भुगतान करेंगे

ग्राहक स्पष्ट किफायत, खास स्वाद और आत्मीय सेवा को पसंद करते हैं। जो रेस्तरां किसी खास व्यंजन को अपनी पहचान बनाते हैं, गुणवत्ता कायम रखते हैं और प्रतिक्रिया पर तुरंत ध्यान देते हैं, वे नियमित ग्राहकों को बनाए रखने में सफल रहते हैं। बिना बताए न आना और आखिरी समय पर बुकिंग रद्द करना अब भी सिरदर्द बना हुआ है। कुछ कारोबारियों ने व्यस्त समय की बुकिंग के लिए अग्रिम जमा लेना शुरू किया है या भीड़ को बेहतर ढंग से संभालने और टीम को व्यस्त रखने के लिए जल्दी भोजन करने पर छोटे प्रोत्साहन दिए हैं।

छोटे कारोबारी कैसे ढल रहे हैं

कुछ मालिक फिर बुनियादी बातों पर लौटे हैं। वे सोशल मीडिया पर रोज की तैयारी दिखाते हैं, टिप्पणियों का जवाब देते हैं और किसी व्यंजन को पसंद करने वाले नियमित ग्राहकों को सामने लाते हैं। इससे समुदाय का जुड़ाव बढ़ता है और जब परिवार यह तय कर रहा होता है कि कहां खाना है, तब रेस्तरां उसकी याद में बना रहता है। एक कैफे मालिक ने बताया कि नियमित पोस्ट और लक्षित विज्ञापनों से भारी छूट दिए बिना बिक्री में अच्छी बढ़ोतरी हुई।

कुछ अन्य कारोबार से आय के नए स्रोत जोड़ रहे हैं। खाने के लिए तैयार उत्पाद, बोतलबंद सॉस और जमे हुए भोजन ब्रांड को एक ही भोजन कक्ष से आगे ले जाते हैं। कमरे के तापमान पर रखे जा सकने वाले उत्पादों की बोतलबंदी और पाश्चुरीकरण से कारोबारी ऑनलाइन और सुविधा स्टोरों के जरिये बिक्री कर सकते हैं। पैकेजिंग विशेषज्ञ ऐसी प्रणालियां देते हैं जो भोजन की रक्षा करती हैं, लागत संभालती हैं और बर्बादी घटाती हैं। उत्पादों को लंबे समय तक सुरक्षित रखने से खराब होने का नुकसान कम होता है और रेस्तरां में भोजन करने वालों की व्यस्त अवधि के बीच भी आय बनी रहती है।

हॉल और रसोई, दोनों जगहों पर तकनीक अब आम होती जा रही है। नकदरहित भुगतान, मेज पर ऑर्डर, रसोई डिस्प्ले स्क्रीन, स्वचालित भंडार प्रबंधन और कर्मचारियों की समय-सारणी से गलतियां घटती हैं और हर घंटे कुछ मिनट बचते हैं। सॉस और स्टॉक की केंद्रीय तैयारी से एकरूपता आती है और सेवा तेज होती है। मेन्यू की समीक्षा कर कम मुनाफे वाले व्यंजन हटाने से कर्मचारियों का समय उन चीजों पर लगता है जिन्हें ग्राहक पसंद करते हैं।

कर्मचारियों की रणनीति भी उतनी ही अहम है। तरक्की के स्पष्ट अवसर, विभाजित शिफ्ट, पहले से तय रोस्टर और उपस्थिति के छोटे बोनस कर्मचारियों को बनाए रखने में मदद करते हैं। पर्यवेक्षकों और कर्मचारियों को कई कामों का प्रशिक्षण देने में निवेश करने वाले मालिकों का कहना है कि किसी के बीमार पड़ने पर संकट कम होते हैं और छोटी टीम के बावजूद सेवा सुचारू रहती है।

मकान मालिक और नीति निर्माता क्या कर सकते हैं

मकान मालिक और किरायेदार का रिश्ता नतीजों को आकार देता है। उचित आधार किराए और बिक्री से जुड़े हिस्से को मिलाने वाले लचीले पट्टे प्रोत्साहनों को एक दिशा में ला सकते हैं, खासकर नए कारोबारों के लिए। पट्टे के शुरुआती नवीनीकरण पर बातचीत, सेवा शुल्क का पारदर्शी ब्योरा और परिसर को पूर्व स्थिति में लौटाने की व्यावहारिक शर्तें, पट्टे के आखिर में कारोबार को डुबो सकने वाले अप्रत्याशित खर्च घटाती हैं।

नीति निर्माताओं को भोजन की किफायत, रोजगार और उद्यमों के बीच संतुलन बनाना होता है। प्रशिक्षण सहायता और डिजिटल अनुदान से छोटी टीमें उपकरण तेजी से अपना सकती हैं। विशिष्ट भूमिकाओं के लिए विदेशी कर्मचारियों की उपलब्धता की समीक्षा से स्थानीय वेतन घटाए बिना कर्मचारियों की कमी दूर करने में मदद मिल सकती है। लाइसेंस प्रक्रिया सरल करने और छोटे नवीनीकरण के बारे में स्पष्ट दिशा-निर्देश देने से देरी और लागत बढ़ने की आशंका घटती है। 2030 तक घरेलू जरूरतों का बड़ा हिस्सा स्थानीय खाद्य उत्पादन से पूरा करने की योजनाओं का मकसद लचीलापन बढ़ाना है, जिससे समय के साथ सामग्री की कुछ लागतें स्थिर हो सकती हैं।

उद्योग समूहों ने महंगाई या आर्थिक वृद्धि से जुड़ी किराया-वृद्धि सीमा, मानक पूर्व सूचना अवधि और विवाद बढ़ने से पहले उन्हें सुलझाने के लिए मध्यस्थता ढांचे का प्रस्ताव दिया है। ऐसे कदम नकदी प्रवाह को अधिक अनुमानित बनाएंगे और व्यवहार्य छोटे कारोबारों के टिके रहने की संभावना बढ़ाएंगे।

बदलते पड़ोस

लोगों के पसंदीदा इलाकों में भी कारोबारों का आना-जाना महसूस किया गया है। हॉलैंड विलेज जैसी जगहों पर बढ़ते किराए और नए विकास कार्यों ने किरायेदारों का स्वरूप बदल दिया है। अनोखे स्वतंत्र कारोबारों की जगह बड़ी शृंखलाओं ने ली है, जबकि परिवारों के एकीकृत मॉल में अधिक समय बिताने से लोगों की आवाजाही के ढर्रे भी बदले हैं। किसी इलाके का मिजाज तब बदलता है जब पट्टे तेजी से नए कारोबारों को मिलते हैं और लंबे समय से कारोबार कर रहे लोग किराए में बड़ी बढ़ोतरी का बोझ नहीं उठा पाते।

स्थानीय दुकानदारों का तर्क है कि मिलकर आयोजित कार्यक्रम, सोच-समझकर कारोबारों का चयन और सार्वजनिक जगहों में छोटे सुधार फिर से रौनक ला सकते हैं। जहां संभव हो, बाहर बैठने की अधिक जगह, साझा आयोजन और रास्ते बताने वाले बेहतर संकेत जैसे आसान बदलाव लोगों को रुकने और लौटकर आने की वजह देते हैं। इससे खाने-पीने के ठिकानों और भोजन करने वालों की भीड़ पर निर्भर खास दुकानों, दोनों को फायदा होता है।

जानने योग्य बातें

• किराए, सामग्री की लागत और प्रतिस्पर्धा बढ़ने से सिंगापुर में हर महीने सैकड़ों खाने-पीने के ठिकाने बंद हो रहे हैं।
• 86 साल पुराना विरासत रेस्तरां का सोह, किराए में 30 प्रतिशत बढ़ोतरी का सामना करने के बाद बंद हो रहा है।
• 2023 में खाद्य एवं पेय क्षेत्र के 3,000 से अधिक कारोबार बंद हुए। 2024 में भी बंद होने वालों की संख्या लगभग इतनी ही रही, जबकि हजारों नए कारोबार खुले।
• कई किरायेदारों का कहना है कि नवीनीकरण के समय किराया 20 से 49 प्रतिशत तक बढ़ रहा है। सेवा शुल्क और परिसर के नवीनीकरण से कुल बिल और बढ़ जाता है।
• श्रमिकों की कमी बनी हुई है, क्योंकि छोटे कारोबारी वेतन के मामले में बड़ी शृंखलाओं की बराबरी नहीं कर पाते और विदेशी कर्मचारियों की भर्ती पर भी सीमाओं का सामना करते हैं।
• उपभोक्ताओं का खर्च अब किफायत, अनौपचारिक भोजन, फास्ट फूड और कैटरिंग की ओर जा रहा है। डिलीवरी की आदत भी बनी हुई है।
• मजबूत ब्रांड और तकनीक वाली नई अंतरराष्ट्रीय शृंखलाओं ने ग्राहकों और कर्मचारियों के लिए प्रतिस्पर्धा तेज कर दी है।
• छोटे कारोबारी सोशल मीडिया पर जुड़ाव, सरल मेन्यू, तकनीक अपनाने और पैकेज्ड उत्पादों के जरिए बदलाव के अनुरूप ढल रहे हैं।
• किरायेदार समूहों ने महंगाई या आर्थिक वृद्धि से जुड़ी नवीनीकरण सीमा जैसे निष्पक्ष किरायेदारी उपाय सुझाए हैं।
• लचीले पट्टे, पारदर्शी शुल्क, प्रशिक्षण सहायता और व्यावहारिक श्रमिक नियम कारोबारों के टिके रहने की संभावना बढ़ा सकते हैं।