चीन में रेडीमेड भोजन के बढ़ते चलन पर उपभोक्ताओं की नाराज़गी

ताज़गी और भरोसे को लेकर टकराव

चीन में भोजन की मेज़ें अब एक राष्ट्रीय बहस के केंद्र में हैं। पहले से तैयार भोजन दबाव झेल रहे रेस्तरां के लिए तेज़ सेवा, एकसमान गुणवत्ता और कम लागत का वादा करता है। हालांकि, कई ग्राहकों का मानना है कि उनसे बिना बताए कारखाने में बने भोजन को दोबारा गर्म करके परोसने के लिए प्रीमियम कीमत वसूली जा रही है। यह गुस्सा खाद्य विषाक्तता की किसी लहर या बड़े सुरक्षा हादसे के कारण नहीं है। मामला जानकारी देने, ईमानदारी बरतने और ताज़ा खाना पकाने तथा ‘वोक हेई’ के नाम से मशहूर धुएँदार सिकी हुई खुशबू को महत्व देने वाली संस्कृति का है। पाक-कला की पुरानी अपेक्षाओं और औद्योगिक दक्षता के बीच यह तनाव देश के सबसे बारीकी से देखे जा रहे उपभोक्ता विवादों में से एक बनकर उभरा है।

इस विवाद की चिंगारी एक चर्चित सार्वजनिक तकरार से भड़की, जिसने लंबे समय से सुलग रही चिंताओं को सुर्खियों में ला दिया। रेस्तरां की रसोइयों में पैक और जमी हुई सामग्री के वीडियो ऑनलाइन फैल गए। माता-पिता ने बच्चों के भोजन में लंबे समय तक सुरक्षित रहने वाली चीज़ों के इस्तेमाल पर सवाल उठाए, और सोशल मीडिया पर यह मांग तेज़ हुई कि लेबल साफ़ तौर पर बताएं कि कोई पकवान ऑर्डर मिलने पर बनाया गया है या पहले से पके हिस्सों को जोड़कर तैयार किया गया है। इस हंगामे से रेस्तरां, नियामक और आपूर्तिकर्ता इस बात की फिर से पड़ताल करने को मजबूर हैं कि खाना कैसे तैयार किया जाता है, ग्राहकों को क्या बताया जाता है और इस उद्योग को बड़े पैमाने पर कैसे नियंत्रित किया जाना चाहिए।

यह मुद्दा पूरे चीन में क्यों गूंज रहा है

चीन में भोजन को लेकर भरोसे का सवाल खास तौर पर संवेदनशील है। अपने खानपान पर देश का गर्व, अतीत के खाद्य सुरक्षा घोटालों की कड़वी यादों के साथ मौजूद है। इसलिए छिपाए गए शॉर्टकट का थोड़ा-सा भी संकेत बड़ी प्रतिक्रिया भड़का सकता है। कई उपभोक्ता जानते हैं कि लागत का अनुमान बनाए रखने और गुणवत्ता स्थिर रखने के लिए रेस्तरां शृंखलाएं केंद्रीय रसोइयों, फ्रीज़िंग और वैक्यूम पैकिंग पर निर्भर करती हैं। लेकिन वे यह भी उम्मीद करते हैं कि मेज़ पर क्या परोसा जा रहा है, इस बारे में खुलकर बताया जाए, खासकर तब जब बिल किसी प्रीमियम अनुभव जैसा हो। आधुनिक आपूर्ति शृंखलाओं और ग्राहकों की अपेक्षाओं के बीच की यही खाई मौजूदा विरोध को हवा दे रही है।

एक शिकायत ने कैसे छेड़ी राष्ट्रीय बहस

10 सितंबर को उद्यमी और लाइवस्ट्रीमर लुओ योंगहाओ शिबेई रेस्तरां शृंखला की एक शाखा से बाहर आए और अपने दर्शकों से कहा कि खाना महंगा था और ज़्यादातर पहले से तैयार था। उन्होंने नियामकों से मेनू पर लेबल लगाना अनिवार्य करने की मांग की। इस पर लाखों लोगों ने अपनी राय दी। यह संदेश कई ग्राहकों के लिए हद पार करने वाला था। वे घर पर सुविधा को स्वीकार करते हैं, लेकिन बाहर खाना खाते समय, खासकर ताज़ा खाना पकाने की छवि वाली परिवार-केंद्रित शृंखलाओं में, पैसे के पूरे मोल की अपेक्षा रखते हैं।

लुओ की पोस्ट वायरल होने के बाद उन्होंने उपभोक्ता अधिकारों और कीमतों को लेकर अपनी बात और तीखी की। उनका तर्क था कि मूल मुद्दा पारदर्शिता है। उन्होंने राष्ट्रीय नियम बनाने की मांग भी की, ताकि ग्राहक सोच-समझकर चुनाव कर सकें। मौजूदा चर्चा की लहर शुरू करने वाले प्रमुख प्रभावशाली व्यक्ति के तौर पर पेश किए गए लुओ की दोटूक टिप्पणी ने गुस्से और स्पष्टता की मांग, दोनों को आवाज़ दी:

लगभग सब कुछ पहले से तैयार। फिर भी इतना महंगा। घिनौना।

शिबेई के संस्थापक जिया गुओलोंग ने तुरंत जवाब दिया। उन्होंने कहा कि शृंखला अर्ध-प्रसंस्करण करती है, पहले से तैयार पकवान नहीं परोसती, और लोगों को अपनी रसोइयां देखने के लिए आमंत्रित किया। कुछ दौरे और लाइवस्ट्रीम भरोसा दिलाने के बजाय उलटा असर कर गए। उनमें वैक्यूम-सीलबंद चीज़ें, कई महीनों तक सुरक्षित रहने वाली जमी हुई सब्ज़ियां और इंडक्शन चूल्हों का व्यापक इस्तेमाल दिखा। इन तस्वीरों ने मेज़ पर ताज़ा खाना पकाने की ब्रांड की प्रतिष्ठा को कमजोर किया। जिया बार-बार कह चुके हैं कि शिबेई नियमों का पालन करती है और शृंखला की शाखाओं में खाना पकाया जाता है। अपने कारोबार और तरीकों के बचाव में जिया ने उस दावे को पूरी तरह नकारा, जिसने विवाद को भड़का दिया था:

शिबेई की किसी भी शाखा में एक भी पकवान पहले से तैयार नहीं होता।

इस विरोध का बिक्री पर गहरा असर पड़ा। कर्मचारियों और मीडिया की रिपोर्टों में कई स्थानों पर डिलीवरी और ग्राहकों की आवाजाही घटने की बात कही गई। मेनू पर स्पष्ट लेबल लगाने की मांग तेज़ हुई। कई ग्राहकों ने कहा कि उन्हें सुविधाजनक भोजन से ऐतराज़ नहीं है। उनकी आपत्ति उन छिपे हुए शॉर्टकट के लिए प्रीमियम कीमत चुकाने पर थी।

चीन के नियमों के तहत पहले से तैयार भोजन किसे कहते हैं

चीन के नियामकों ने इसकी परिभाषा स्पष्ट करने की कोशिश की है, और मौजूदा विवाद में ये परिभाषाएं अहम हैं। बाज़ार नियमन के राज्य प्रशासन और संबंधित संस्थाओं की 2024 की एक अधिसूचना में पहले से तैयार पकवानों को ऐसे पैकेटबंद खाद्य पदार्थ बताया गया है, जो एक या अधिक कृषि उत्पादों से बनते हैं, कारखानों में मैरिनेट करने, आकार देने, तलने या भाप में पकाने जैसी प्रक्रियाओं से गुज़रते हैं और जिन्हें खाने से पहले गर्म करना या आगे पकाना होता है। अधिसूचना के मुताबिक, इन उत्पादों में अतिरिक्त परिरक्षकों का इस्तेमाल नहीं होता, क्योंकि उनकी सुरक्षा ठंडे भंडारण, फ्रीज़िंग और नसबंदी से सुनिश्चित की जाती है। ताज़ी सब्ज़ियां और धोने, छीलने तथा काटने जैसी साधारण तैयारी को पहले से तैयार भोजन नहीं माना जाता। सलाद और सुविधाजनक बन जैसे सीधे खाने के लिए तैयार उत्पाद भी इस श्रेणी से बाहर हैं। शृंखला की केंद्रीय रसोई में तैयार करके शाखाओं तक भेजे गए पकवान भी मौजूदा व्यवस्था के तहत पहले से तैयार भोजन की श्रेणी में नहीं आते।

सरकारी परिभाषाएं आम लोगों की धारणा से अलग हैं। कई ग्राहक एक आसान कसौटी अपनाते हैं: अगर कोई सामग्री रेस्तरां में जमी हुई, वैक्यूम-पैक या बाहर पहले से मैरिनेट की हुई पहुंचती है, तो वह उन्हें पहले से तैयार लगती है। और अगर उस पकवान की कीमत प्रीमियम हो, तो नाराज़गी बढ़ जाती है। बच्चों के भोजन में लंबे समय तक सुरक्षित रहने वाली सामग्री की तस्वीरों से माता-पिता खास तौर पर नाराज़ हुए। तकनीकी श्रेणियों और ताज़गी को लेकर अपेक्षाओं के बीच का यह अंतर इस बहस के इतना तीखा होने की मुख्य वजह है।

बढ़ती निगरानी के बीच शिबेई ने बदलाव का वादा किया

कई दिनों के दबाव के बाद शिबेई ने सार्वजनिक रूप से माफ़ी मांगी और अपनी लगभग 400 शाखाओं में कामकाज में बदलाव का वादा किया। कंपनी ने कहा कि वह तैयारी के अधिक चरणों को शाखाओं में वापस लाएगी, आपूर्तिकर्ताओं के साथ मिलकर सामग्री की सुरक्षित रहने की अवधि घटाएगी और पारदर्शिता बढ़ाएगी। घोषित नौ उपायों में बच्चों के लिए बीफ़ पैटी और चावल के पकवान दुकानों में पकाना, बच्चों के भोजन के लिए ताज़ी कटी मछली इस्तेमाल करना और भेड़ के मांस की सींखों तथा पोर्क रिब्स को शाखाओं में तैयार करना शामिल था। शृंखला ने गैर-जीएमओ सोयाबीन तेल अपनाने और ग्राहकों से आगे भी सुझाव लेते रहने की बात कही।

कंपनी का यह कदम ऐसे समय आया जब दूसरे रेस्तरां भी बचाव के उपाय करने लगे। कुछ ने यह बताने के लिए लेबल लगाना शुरू किया कि कौन-सी चीज़ ताज़ा, अर्ध-तैयार या पहले से तैयार है। दूसरों ने अपनी रसोई लोगों के लिए खोल दी या लाइवस्ट्रीम शुरू किए। होम ओरिजिनल चिकन और लाओ शियांग जी जैसी शृंखलाओं को, जो पहले से अपने मेनू पर लेबल लगाती थीं, ग्राहकों से सराहना मिली कि उन्होंने चुनाव को स्पष्ट बनाया। इसी बीच अधिकारियों ने संकेत दिया कि पहले से तैयार पकवानों के लिए राष्ट्रीय मानक जल्द ही सार्वजनिक राय के लिए जारी किए जाएंगे। इनमें ऐसे नियम शामिल होंगे जिनके तहत रेस्तरां को पहले से तैयार सामग्री के इस्तेमाल की जानकारी देनी होगी और इन उत्पादों में परिरक्षकों का इस्तेमाल नहीं करना होगा।

पहले से तैयार भोजन का चलन इतनी तेज़ी से क्यों बढ़ा

चीन में रेस्तरां कम मुनाफ़े के साथ काम करते हैं। किराया, श्रम और ऊर्जा की लागत बढ़ी है। कई ब्रांडों की आमदनी का बड़ा हिस्सा अब डिलीवरी से आता है, और ग्राहक मेज़ पर बैठकर खाना खाने या कूरियर के स्कूटर से मंगाने, दोनों ही स्थितियों में तेज़ और एकसमान भोजन की उम्मीद करते हैं। केंद्रीय रसोइयां, फ्रीज़िंग और सटीक हिस्सों में सामग्री बांटना शृंखलाओं को गुणवत्ता नियंत्रित करने और बर्बादी घटाने में मदद करते हैं। इस मॉडल से शुरुआती कर्मचारियों को कम प्रशिक्षण देना पड़ सकता है, सेवा तेज़ होती है और व्यस्त रसोइयों में एक-दूसरे के संपर्क से भोजन दूषित होने का जोखिम घटाकर खाद्य सुरक्षा बेहतर हो सकती है।

इस क्षेत्र का पैमाना बड़ा है। उद्योग के अनुमानों के मुताबिक, चीन में अब 70,000 से अधिक कंपनियां पहले से तैयार या पहले से पके खाद्य हिस्सों का प्रसंस्करण करती हैं और 2023 में उनका उत्पादन मूल्य 500 अरब युआन से अधिक रहा। पूर्वानुमानों के अनुसार, 2026 तक यह बाज़ार 1,000 अरब युआन से बड़ा हो सकता है। इस उत्पादन का बड़ा हिस्सा रेस्तरां में इस्तेमाल होता है। हाल के वर्षों के सर्वेक्षणों में पाया गया कि कई रेस्तरां शृंखलाएं पहले से तैयार सामग्री पर बहुत अधिक निर्भर हैं; कभी-कभी मेनू के अधिकतर पकवान इसी से बनते हैं। फिर भी, उत्पादन बढ़ने का मतलब रेस्तरां की आमदनी बढ़ना नहीं है। जनवरी से अगस्त 2025 के बीच खानपान क्षेत्र की आमदनी 3.6 खरब युआन रही, जो साल-दर-साल 3.6 प्रतिशत अधिक थी। यह 2024 की इसी अवधि से धीमी वृद्धि थी और 2023 में महामारी के बाद दर्ज उछाल से काफी कम थी। ये आंकड़े बताते हैं कि कारोबारियों ने औद्योगिक तरीकों को क्यों अपनाया, लेकिन जब ग्राहकों को लगता है कि उन्हें गुमराह किया गया है, तो इनसे विरोध कम नहीं होता।

ग्राहक चाहते हैं विकल्प और साफ़गोई

जो परिवार वोक हेई को गुणवत्ता से जोड़ते हैं, उनके लिए सपाट या पानी जैसा स्वाद इस बात का संकेत है कि पकवान में कोताही बरती गई है। वोक हेई का अर्थ है कड़ाही की सांस: तेज़ आंच, तेज़ी से चलाने और खुली लौ पर सीधे पैन के संपर्क से पैदा होने वाली धुएँदार खुशबू और सिकी हुई परत। कई आधुनिक मॉल की रसोइयों में इंडक्शन चूल्हे इस्तेमाल होते हैं। संपत्ति प्रबंधक और वेंटिलेशन से जुड़ी शर्तें अक्सर खुली लौ के इस्तेमाल को सीमित करती हैं, हालांकि शॉपिंग मॉल में आग जलाने पर देशभर में कोई पूर्ण प्रतिबंध नहीं है। कामकाज की यह वास्तविकता, मानकीकृत जगहों में रेस्तरां जो कर सकते हैं और ग्राहक ताज़ा रसोई से जो उम्मीद करते हैं, उनके बीच की खाई को और चौड़ा करती है।

हाल के विवाद में माता-पिता और कीमत को लेकर सजग ग्राहक खास तौर पर मुखर रहे। उन्होंने पूछा कि अगर किसी पकवान के बड़े हिस्से कहीं दूर तैयार करके महीनों तक जमा रखे गए हों, तो शृंखला इतनी ऊंची कीमत क्यों वसूले। कुछ ब्रांडों ने पाया कि लेबल लगाने से मदद मिल सकती है। जब मेनू यह दिखाते हैं कि कौन-सी चीज़ ताज़ा, अर्ध-तैयार या पहले से तैयार है, तो भरोसा बढ़ता है और कीमतें रसोई में वास्तव में किए जाने वाले काम के अनुरूप लगती हैं। चिकित्सा जगत ने भी व्यावहारिक नज़रिया पेश किया। तियानजिन फर्स्ट सेंट्रल अस्पताल के पोषण विभाग के निदेशक तान गुइजुन की बात पेश करते हुए, नारों के बजाय मानकों पर उनका ज़ोर उभरती साझा समझ को दिखाता है:

अगर उत्पादन, भंडारण और पकाने की प्रक्रिया मानकों के अनुरूप हो, तो पहले से तैयार पकवान शरीर की कैलोरी और पोषण संबंधी ज़रूरतें पर्याप्त रूप से पूरी कर सकते हैं।

नए मानकों से क्या बदल सकता है

नियामकों ने निगरानी सख्त करने की दिशा में कदम बढ़ाए हैं। पहले से तैयार भोजन के लिए राष्ट्रीय खाद्य सुरक्षा मानक का मसौदा सार्वजनिक राय के लिए जारी होने की उम्मीद है। पहली बार रेस्तरां को बताना होगा कि वे पहले से तैयार सामग्री का इस्तेमाल करते हैं या नहीं और किस तरह करते हैं। इस मानक का मकसद परिभाषाएं स्पष्ट करना, सुरक्षा के संकेतक तय करना, स्वीकार्य प्रसंस्करण तकनीकों का ब्योरा देना और भंडारण तथा परिवहन के लिए दिशा-निर्देश तय करना है। इससे निरीक्षण की विधियां औपचारिक होंगी, योजकों पर सीमा लगेगी और इस बात पर ज़ोर दिया जाएगा कि परिरक्षक नहीं मिलाए जाने चाहिए, क्योंकि सुरक्षा कोल्ड चेन पर नियंत्रण और नसबंदी से सुनिश्चित होती है।

सख्त नियमों के अनुरूप ढलने के साथ कारोबारियों को लागत बढ़ने की तैयारी करनी पड़ रही है। उद्योग के जानकारों का अनुमान है कि कुछ प्रसंस्करण कंपनियों के लिए नियमों का पालन करने से उत्पादन खर्च 15 से 30 प्रतिशत तक बढ़ सकता है। इससे छोटी फैक्ट्रियां बाज़ार से बाहर हो सकती हैं और बेहतर कोल्ड चेन ढांचे वाली बड़ी कंपनियों के हाथ में बाज़ार का अधिक हिस्सा जा सकता है। सख्त अमल और स्पष्ट लेबल से कारखानों के मानक बेहतर होने, उत्पादों की आवाजाही का पता लगाने में आसानी और रेस्तरां को अपनी अपनाई प्रक्रियाओं के अनुरूप कीमतें तय करने में मदद मिलने की संभावना है। ग्राहकों को इसका बदला कुछ चीज़ों की ऊंची कीमतों के रूप में चुकाना पड़ सकता है, लेकिन उन्हें यह भी साफ़ पता होगा कि क्या ताज़ा है और क्या नहीं।

रेस्तरां भरोसा कैसे फिर से बना सकते हैं

जो शृंखलाएं इस विरोध के बीच सबसे अच्छी तरह काम कर पाई हैं, उनमें एक सरल बात समान है: वे साफ़-साफ़ बताती हैं। मेनू पर स्पष्ट चिह्न, लोकप्रिय पकवानों के नीचे छोटे स्पष्टीकरण और तैयारी से जुड़े बुनियादी सवालों के जवाब देने के लिए प्रशिक्षित कर्मचारी बहुत मददगार साबित होते हैं। कुछ चरणों को वापस शाखाओं में लाना, भले ही सिर्फ खास पकवानों के लिए हो, ग्राहकों की धारणा बदल सकता है। सामग्री की सुरक्षित रहने की अवधि कम करना और बच्चों के भोजन के लिए ताज़ी सामग्री को प्राथमिकता देना भी उतना ही अहम है। ग्राहकों का भरोसा सबसे तेज़ी से तभी लौटता है जब ब्रांड के प्रचार और रसोई में वास्तव में होने वाले काम में मेल हो।

कीमत प्रक्रिया के अनुरूप होनी चाहिए। अगर कोई पकवान पहले से तैयार करके दोबारा गर्म किया गया है, तो उसकी कीमत भी उसी हिसाब से होनी चाहिए और उसे तेज़ी तथा सुविधा के लिए पेश किया जाना चाहिए। अगर कोई पकवान तेज़ आंच पर ऑर्डर मिलने के बाद बनाया जाता है, तो मेनू बता सकता है कि उसे थोड़ा अधिक समय क्यों लगता है या उसकी कीमत अधिक क्यों है। साफ़गोई से ब्रांड के वादों और थाली में परोसी चीज़ के बीच का अंतर घटता है। इससे ग्राहक अपने स्वाद, बजट और समय के मुताबिक चुनाव कर पाते हैं। मौजूदा बहस तीखी है क्योंकि इसका जुड़ाव गर्व और पहचान से है। अगर ग्राहकों को लगे कि उनका सम्मान किया जा रहा है और उन्हें सही जानकारी मिल रही है, तो यह बहस शांत हो सकती है।

जानने योग्य बातें

• प्रभावशाली व्यक्ति लुओ योंगहाओ की शिबेई में महंगे भोजन को लेकर वायरल शिकायत ने रेस्तरां में पहले से तैयार पकवानों पर देशव्यापी जांच-पड़ताल शुरू कर दी।
• शिबेई के संस्थापक ने आधिकारिक परिभाषाओं के तहत पहले से तैयार पकवानों का इस्तेमाल करने से इनकार किया, लेकिन बाद में माफ़ी मांगकर प्रमुख चीज़ों को शाखाओं में तैयार करने और उनकी सुरक्षित रहने की अवधि घटाने का वादा किया।
• नियामक पहले से तैयार पकवानों को कारखाने में प्रसंस्कृत, पैकेटबंद ऐसे खाद्य पदार्थ बताते हैं जिन्हें बाद में गर्म करना या पकाना होता है। इनमें अतिरिक्त परिरक्षक नहीं होते और ठंडे भंडारण तथा नसबंदी से सुरक्षा सुनिश्चित की जाती है।
• आम लोगों की धारणा में जमी हुई, वैक्यूम-पैक या पहले से मैरिनेट की हुई कोई भी सामग्री पहले से तैयार मानी जाती है। इससे कानूनी परिभाषाओं और ग्राहकों की अपेक्षाओं के बीच अंतर पैदा होता है।
• राष्ट्रीय मानक तैयार किए जा रहे हैं, जिनके तहत रेस्तरां को पहले से तैयार सामग्री के इस्तेमाल की जानकारी देनी होगी और सुरक्षा संकेतकों तथा निरीक्षण की विधियों को औपचारिक बनाया जाएगा।
• उद्योग विश्लेषकों का अनुमान है कि नियमों का पालन करने से कुछ आपूर्तिकर्ताओं की लागत 15 से 30 प्रतिशत तक बढ़ सकती है, जिससे मजबूत कोल्ड चेन व्यवस्था वाली बड़ी कंपनियों को फायदा हो सकता है।
• चीन के पहले से तैयार भोजन क्षेत्र का उत्पादन मूल्य 2023 में 500 अरब युआन से अधिक हो गया और 2026 तक 1,000 अरब युआन से बढ़ सकता है। उत्पादन का बड़ा हिस्सा रेस्तरां में जाता है।
• खानपान क्षेत्र की आमदनी में वृद्धि धीमी हुई है। यही एक वजह है कि शृंखलाओं ने लागत और गुणवत्ता नियंत्रित करने के लिए केंद्रीय रसोइयों और मानकीकृत प्रक्रियाओं को अपनाया।
• ग्राहक सुविधा को पूरी तरह खारिज नहीं करते। वे स्पष्ट लेबल, ईमानदार कीमतें और खास पकवानों तथा बच्चों के भोजन के लिए ताज़ी तैयारी चाहते हैं।
• मेनू से लेकर रसोई के कामकाज तक पारदर्शिता भरोसा फिर से बनाने का सबसे तेज़ तरीका बनकर उभर रही है।