2025 में सिंगापुर के 2,431 भोजनालय बंद, खानपान उद्योग में भारी उथल-पुथल

लागत बढ़ने और खर्च में कमी से बंद होने वाले भोजनालयों की संख्या बढ़ी

सिंगापुर का खानपान क्षेत्र बड़े बदलावों के दौर से गुजर रहा है। 2025 के पहले दस महीनों में 2,431 खाने-पीने के प्रतिष्ठान बंद हो गए। संसद में साझा किए गए सरकारी आंकड़ों के अनुसार, बंद हुए कारोबारों में से 63 प्रतिशत पांच साल या उससे कम समय से पंजीकृत थे। इन नए कारोबारों में से 82 प्रतिशत ने अपनी सालाना कर-फाइलिंग में कभी मुनाफा दर्ज नहीं किया था। हॉकर स्टॉल और सामान्य रेस्तरां श्रृंखलाओं से लेकर बार और मिशेलिन-स्टार रेस्तरां तक, हर तरह के प्रतिष्ठान बंद हुए हैं। यह दबाव में चल रहे क्षेत्र की तस्वीर दिखाता है।

ये आंकड़े शहर के सबसे प्रतिस्पर्धी उद्योगों में से एक में तेज बदलाव को दर्शाते हैं। खुदरा खाद्य प्रतिष्ठानों की इस श्रेणी में रेस्तरां, कैफे, फास्ट-फूड श्रृंखलाएं, हॉकर केंद्र, कॉफी की दुकानें, पके भोजन और पेय के स्टॉल, पब, कैटरिंग सेवाएं और टेकअवे कियोस्क शामिल हैं। यह क्षेत्र लंबे समय से उद्यमी बनने के इच्छुक लोगों को आकर्षित करता रहा है। हालांकि, आंकड़े अस्थिर माहौल में कारोबार के कमजोर मॉडल की ओर इशारा करते हैं।

हाल के वर्षों की तुलना में प्रतिष्ठानों के बंद होने की रफ्तार बढ़ी है। 2025 में हर महीने औसतन करीब 307 प्रतिष्ठान बंद हुए, जबकि 2024 में यह संख्या 254 और 2023 तथा 2022 में लगभग 230 प्रति माह थी। पिछले साल लगभग 20 वर्षों का उच्च स्तर दर्ज हुआ था, जब 3,000 से अधिक प्रतिष्ठान बंद हुए। परिचालन लागत में बढ़ोतरी और उपभोक्ताओं के खर्च के बदलते रुझान ने चुनौतियां और बढ़ा दी हैं।

इसके साथ ही नए प्रतिष्ठान भी लगातार खुल रहे हैं। जनवरी से अक्टूबर 2025 के बीच 3,357 नए प्रतिष्ठान पंजीकृत हुए। पुराने कारोबार बंद हो रहे हैं तो नए विचार बाजार में आ रहे हैं, जिससे कर्मचारियों और ग्राहकों के लिए प्रतिस्पर्धा तेज बनी हुई है। इस चक्र ने ऐसा बाजार बनाया है जहां नए विचार तेजी से सामने आते हैं, लेकिन टिकाऊ अर्थशास्त्र और मजबूत कार्यान्वयन वाले कारोबार ही लंबे समय तक टिकते हैं।

नए प्रतिष्ठानों पर जोखिम सबसे ज्यादा क्यों

नए कारोबारी अपना मालिक खुद बनने के आकर्षण और खाद्य राजधानी के रूप में सिंगापुर की प्रतिष्ठा से खिंचे चले आते हैं। कई अन्य उद्योगों की तुलना में इस क्षेत्र में प्रवेश की बाधाएं अपेक्षाकृत कम हैं। एक छोटी टीम कंपनी पंजीकृत कर सकती है, किराये पर जगह ले सकती है, कुछ कर्मचारियों को नियुक्त कर कुछ ही महीनों में कारोबार शुरू कर सकती है। जुनून कारोबार शुरू करा सकता है, लेकिन उसे मुनाफे में बदलना मुश्किल है।

प्रवेश आसान, मुनाफे का मार्जिन कम

खाद्य कारोबार का हिसाब-किताब चुनौतीपूर्ण है। खाने की सामग्री, किराया और कर्मचारियों का खर्च कुल लागत का बड़ा हिस्सा होता है, जिससे गलती की गुंजाइश बहुत कम रह जाती है। कई कारोबारी नियमित ग्राहक जुटाने में लगने वाले समय और पूंजी का कम आकलन करते हैं। पहली प्लेट परोसे जाने से पहले ही दुकान तैयार करने, लाइसेंस, जमा राशि और मार्केटिंग का खर्च बढ़ जाता है। कमाई अनुमान से कम हो तो नकदी का भंडार तेजी से घट सकता है।

निरंतरता भी अहम है। लंबे समय तक हफ्ते में छह या सात दिन प्रतिष्ठान चलाने के लिए अनुशासित प्रक्रियाओं की जरूरत होती है। कर्मचारियों का बार-बार बदलना सेवा और गुणवत्ता पर असर डाल सकता है। नियमित ग्राहकों और दूसरों से अलग पहचान के बिना, तय लागतों को पूरा करने लायक बिक्री बनाए रखना मुश्किल होता है। किरायेदारी की अवधि के बीच किराया या वेतन बढ़ जाए तो मामूली मुनाफे वाला कारोबार भी घाटे में जा सकता है।

मुनाफे के आंकड़ों का मतलब

पांच साल से कम समय से चल रहे और बंद हुए प्रतिष्ठानों में से 82 प्रतिशत ने कभी मुनाफा दर्ज नहीं किया था। यह नतीजा इन कारोबारी हालात से मेल खाता है। सालाना कर-फाइलिंग में मुनाफा पूरे वित्तीय वर्ष के प्रदर्शन को दर्शाता है, न कि सिर्फ कुछ अच्छे हफ्तों को। यह आंकड़ा बताता है कि कई कारोबारी या तो टिकाऊ मुनाफे तक कभी नहीं पहुंच पाए या लागत बढ़ने से पहले थोड़े समय के लिए ही ऐसा कर सके। इसका मतलब यह नहीं कि नए कारोबारी सफल नहीं हो सकते, बल्कि उन्हें शुरू से ही लागत पर नियंत्रण रखते हुए जल्दी एक ऐसा मॉडल बनाना होगा जिसे लगातार दोहराया जा सके।

किराये और कर्मचारियों की लागत से कारोबारी दबाव में

कई कारोबारी किराये को अपनी सबसे बड़ी समस्या बताते हैं। कुछ के अनुसार किराया 20 से 49 प्रतिशत तक बढ़ा है, जो 15 से 20 वर्षों में नहीं देखा गया। प्रमुख मॉल और दफ्तरों वाले इलाकों में लोगों की आवाजाही लौटने से मकान-मालिकों की सौदेबाजी की ताकत बढ़ी है और अच्छी जगहों का किराया फिर महंगा हो गया है। बाजार में नरमी के दौरान किराये के समझौते करने वाले कारोबारों के लिए उन्हें नवीनीकृत करना मुश्किल रहा है।

कर्मचारियों की कमी दूसरा बड़ा दबाव है। वेतन बढ़े हैं और बड़े प्रतिस्पर्धी दुर्लभ कर्मचारियों को पाने के लिए अक्सर काफी ज्यादा वेतन देते हैं। इस कठिन क्षेत्र में प्रशिक्षण में समय लगता है और कर्मचारियों का आना-जाना अधिक है। विदेशी कर्मचारियों की भर्ती के नियमों के तहत लगने वाली लेवी और न्यूनतम वेतन की शर्तें खर्च बढ़ाती हैं, जबकि कोटा स्थानीय कर्मचारियों से इतर कर्मचारियों की हिस्सेदारी सीमित करता है। सिंगापुर के रेस्तरां संघ ने कर्मचारियों की गंभीर कमी की चेतावनी दी है और क्षेत्र के लिए विदेशी कर्मचारियों के कोटे की समीक्षा की मांग की है।

कुछ कारोबारियों ने काम बंद करने का फैसला किया है। वाइन बार वाइन आरवीएलटी के सह-संस्थापक एल्विन गोह ने बताया कि करीब एक दशक तक कारोबार चलाने के बाद उन्होंने इसे बंद करने का फैसला क्यों किया।

हम जून 2023 से घाटे में हैं। किराया, वेतन और आपूर्तिकर्ताओं को भुगतान सुनिश्चित करने के लिए हम अपनी जेब से पैसा लगा रहे हैं।

उनका अनुभव कई छोटे कारोबारियों की बात से मेल खाता है: तय खर्च लगातार बढ़ रहे हैं और खर्च में नरमी से घाटा शुरू होने के बाद उससे उबरने की गुंजाइश बहुत कम रह जाती है।

ग्राहकों के बाहर खाने के तौर-तरीके बदले

मांग का रुख बदल गया है। रेस्तरां मालिकों का कहना है कि पहले के उच्च स्तरों की तुलना में उनकी कमाई करीब 10 से 30 प्रतिशत घट गई है। लोग कम खर्च वाले विकल्प चुन रहे हैं या घर पर अधिक खाना खा रहे हैं। कुछ लोग गैर-जरूरी खर्च यात्रा और अनुभवों पर कर रहे हैं। आधिकारिक आंकड़ों में साल-दर-साल आधार पर मध्य-वर्ष में रेस्तरां की कमाई में गिरावट दिखी, जो कारोबारियों के जमीनी अनुभव से मेल खाती है।

एक और रुझान है कॉज़वे पार कर भोजन के लिए जाना। सिंगापुर के कई निवासी जोहोर बाहरू जाते हैं, जहां भोजन के समान विकल्पों की तुलना में 30 से 40 प्रतिशत कम खर्च आता है। इससे घरेलू बजट को राहत मिलती है, लेकिन स्थानीय प्रतिष्ठानों से खर्च दूसरी ओर चला जाता है। वुडलैंड्स और जोहोर बाहरू को जोड़ने वाली प्रस्तावित रैपिड ट्रांजिट प्रणाली शुरू होने पर सीमा पार यात्रियों की संख्या बढ़ने की उम्मीद है। कारोबारी देख रहे हैं कि आने वाले वर्षों में इसका सप्ताहांत और मनोरंजन के लिए बाहर खाने के रुझानों पर क्या असर पड़ सकता है।

हॉकर स्टॉल से मिशेलिन-स्टार रेस्तरां तक, हर तरह के प्रतिष्ठान बंद

बंद होने की लहर ने बाजार के लगभग हर हिस्से को प्रभावित किया है। जाने-माने अंतरराष्ट्रीय ब्रांड कारोबार समेट चुके हैं। लंबे समय से चल रहे हॉकर स्टॉल और विरासत भोजनालय बंद हो गए हैं। वैश्विक सम्मान पाने वाले महंगे रेस्तरां भी बंद हुए हैं। निजी क्लब और बार भी इस सूची में शामिल हैं। इतनी विविधता वाले प्रतिष्ठानों का बंद होना पूरे क्षेत्र पर दबाव दिखाता है, न कि किसी एक श्रेणी के कुछ समय की कमजोरी।

इस साल कारोबार बंद करने वाले कुछ प्रमुख नाम:

• अंतरराष्ट्रीय श्रृंखलाएं: बर्गर एंड लॉब्स्टर ने रैफल्स होटल और ज्वेल चांगी एयरपोर्ट स्थित अपने आखिरी प्रतिष्ठान बंद कर दिए। 2021 में धूमधाम से शुरू हुआ एगस्लट भी अपना आखिरी ठिकाना बंद कर चुका है। द मैनहैटन फिश मार्केट ने अपना आखिरी प्रतिष्ठान बंद कर करीब दो दशक का सफर समाप्त किया।
• सामान्य रेस्तरां: कनाडा या ने तीन रामेन दुकानें चलाने के बाद जून में कारोबार समेट लिया। होक्काइडो रामेन संतौका ने 17 साल बाद अपना एकमात्र प्रतिष्ठान बंद कर दिया। महंगे जापानी हॉटपॉट और सुकीयाकी रेस्तरां ब्लैक काउ नौ साल बाद बंद हुआ।
• महंगे रेस्तरां और नाइटलाइफ: एक मिशेलिन स्टार वाला आधुनिक जापानी रेस्तरां एसोरा आठ साल बाद बंद होने वाला है। मिशेलिन से सम्मानित अल्मा बाय जुआन अमादोर और यूफोरिया ने भी बंद होने की घोषणा की। पोइज़ और इम्ब्यू ने भी कारोबार समेट लिया। निजी क्लब 1880 करीब आठ साल बाद बंद हुआ। वाइन आरवीएलटी ने नौ साल बाद अपना आखिरी गिलास परोसा।
• विरासत और पड़ोस के लोकप्रिय प्रतिष्ठान: का सोह ने 86 साल पुरानी विरासत का अंत किया। डोंग फांग होंग सोटोंग बॉल सीफूड सूप 45 साल बाद बंद हुआ। वेरी लकी टर्टल सूप के मालिकों के सेवानिवृत्त होने पर यह प्रतिष्ठान भी बंद हो गया। बिशन पार्क का परिवार द्वारा चलाया जाने वाला बिस्ट्रो बर्प किचन एंड बार 11 साल बाद बंद हुआ।

यह सूची पूरी नहीं है, लेकिन दबाव के पैमाने को दिखाती है। जब भरोसेमंद पड़ोस के प्रतिष्ठान और मशहूर रेस्तरां एक-दूसरे के कुछ ही महीनों के भीतर बंद होते हैं, तो असर सिर्फ गाइडबुक तक सीमित नहीं रहता, बल्कि लोगों की भोजन संबंधी आदतों और स्थानीय समुदायों पर भी पड़ता है।

नए प्रतिष्ठान प्रतिस्पर्धा को बनाए रखे हुए हैं तेज

प्रतिष्ठानों के बंद होने की खबरें सुर्खियां बनती हैं, लेकिन नए कारोबारियों का आना अब भी जारी है। 2025 के पहले दस महीनों में बंद होने की तुलना में अधिक प्रतिष्ठान खुले। अंतरराष्ट्रीय ब्रांडों ने भी अपने विचारों को आजमाने या कारोबार बढ़ाने के लिए सिंगापुर को चुना है। मुख्यभूमि चीन के कई कारोबारियों ने तेजी से विस्तार किया है, खासकर हॉटपॉट और माला श्रेणियों में। वहीं, अमेरिका के कुछ ब्रांड फ्रैंचाइज़ साझेदारों के साथ आए हैं। स्थानीय समूह भी किफायती भोजनालयों से लेकर खास आकर्षण वाले ठिकानों तक नए विचार पेश कर रहे हैं।

बाजार में अब भी अलग पहचान वाली मेहमाननवाजी और उचित कीमत को महत्व मिलता है। इस साल नया प्रतिष्ठान खोलने वाले और पिछले दशक में कई परियोजनाएं शुरू करने वाले रेस्तरां कारोबारी जे ग्रे ने इसे इस तरह कहा:

मेरा मानना है कि मुझे सिंगापुर के बाजार पर इतना भरोसा है और मुझे विश्वास है कि अगर आप मेहमाननवाजी पर ध्यान दें, जो सबसे अहम चीज है, तो आप इसे टिकाऊ बना सकेंगे।

स्पष्ट पहचान, लगातार अच्छी कार्यप्रणाली और समझदारी भरी लागत संरचना वाले कारोबार कठिन माहौल में भी आगे बढ़ सकते हैं। हालांकि, कोविड-19 की पाबंदियां हटने के बाद बाजार में आई तेजी की तुलना में अब आगे बढ़ने का रास्ता संकरा है।

कर्मचारियों और जगह को लेकर नीतिगत फैसले

क्षेत्र के कई लोगों का कहना है कि कर्मचारियों से जुड़ी नीति अब कारोबार की व्यवहार्यता तय करने वाला अहम कारक है। स्थानीय नहीं होने वाले कर्मचारियों को रखने पर लेवी और न्यूनतम वेतन की शर्तें लागू होती हैं, जबकि कोटा नियम विदेशी कर्मचारियों की हिस्सेदारी सीमित करते हैं। बिक्री में उतार-चढ़ाव होने पर छोटे कारोबारियों के लिए इन जरूरतों को पूरा करना मुश्किल हो सकता है। उद्योग संघ ने निवासियों के लिए रोजगार की गुणवत्ता बनाए रखते हुए इस बाधा को कम करने के लिए सरकार से कोटे की समीक्षा करने को कहा है।

जगह की लागत दूसरा ढांचागत कारक है। अनुभवी कारोबारी आम तौर पर कुल लागत के 20 प्रतिशत से कम किराये का लक्ष्य रखते हैं। सबसे ज्यादा आवाजाही वाले केंद्रीय इलाकों में यह अनुपात हासिल करना मुश्किल रहा है। कुछ कारोबारियों ने जगह का क्षेत्रफल घटाया है, दूसरी मंजिल की इकाइयां चुनी हैं या बैठकर खाने और डिलीवरी को मिलाकर ऐसे मॉडल अपनाए हैं जिनसे जगह की लागत का अनुपात बेहतर हो। कुछ मामलों में मकान-मालिक बिक्री में हिस्सेदारी वाले मॉडल और छोटी अवधि की प्रतिबद्धताओं पर विचार कर रहे हैं, हालांकि अलग-अलग मॉल और इलाकों में सौदेबाजी की ताकत अलग-अलग है।

तकनीक और प्रशिक्षण से उत्पादकता बढ़ सकती है। ऑर्डर कियोस्क, मेज पर क्यूआर भुगतान, केंद्रीय रसोई और सीमित मेन्यू सेवा को नुकसान पहुंचाए बिना कर्मचारियों की जरूरत घटा सकते हैं। डिजिटल साधनों और कौशल उन्नयन के लिए सरकारी सहायता योजनाएं उपलब्ध हैं। इनका जल्दी लाभ लेने वाले कारोबारी अक्सर कर्मचारियों की संख्या को अधिक प्रभावी ढंग से संभाल पाते हैं। ये कदम मजबूत विचार का विकल्प नहीं हैं, लेकिन किसी व्यवहार्य मॉडल को अधिक टिकाऊ बना सकते हैं।

टिके रहने वाले कारोबारियों के लिए क्या काम कर रहा है

डटे रहने वाले कारोबारी आम तौर पर कुछ समान गुण साझा करते हैं। वे किराये की शर्तों और जगह से जुड़े जोखिमों पर अनुशासन रखते हैं। बर्बादी और उतार-चढ़ाव घटाने के लिए मेन्यू सीमित रखते हैं। वे स्पष्ट ब्रांड पहचान और नियमित ग्राहकों का समुदाय बनाते हैं। तैयारी से लेकर सेवा और हिसाब-किताब तक, हर पारी में निरंतरता बनाए रखने वाली व्यवस्थाओं में निवेश करते हैं।

कई कारोबारी बिक्री के माध्यमों में बदलाव कर रहे हैं। आयोजनों और कॉरपोरेट मांग के चलते 2025 की दूसरी तिमाही में कैटरिंग क्षेत्र 17.8 प्रतिशत बढ़ा। कुछ रेस्तरां अब कम ग्राहकों वाले बैठकर खाने के समय बिक्री स्थिर रखने के लिए कैटरिंग और डिलीवरी के लिए अलग संसाधन रख रहे हैं। केंद्रीय रसोई से भोजन की तैयारी को एक जगह समेटकर और अलग-अलग प्रतिष्ठानों में दोहराव घटाकर इस तरीके को सहारा मिल सकता है।

मार्केटिंग और ग्राहक वफादारी के प्रयास अधिक लक्षित हो गए हैं। पहले से ऑर्डर देने पर प्रोत्साहन, कम व्यस्त समय के लिए मेन्यू और पड़ोस के कारोबारों के साथ साझेदारी जैसे सरल उपाय ब्रांड की पहचान कमजोर किए बिना उपयोग बढ़ा सकते हैं। मौजूदा माहौल में उचित कीमत ग्राहकों को आकर्षित करती है। निरंतरता भी उतनी ही अहम है, क्योंकि इससे ग्राहक लौटते हैं और समय के साथ नए ग्राहक जुटाने की लागत घटती है।

तीसरी जगहों के खोने की सांस्कृतिक कीमत

इस कहानी का एक सामाजिक पहलू भी है। कैफे, हॉकर केंद्र और सामान्य भोजनालय घर और काम से बाहर ऐसी तीसरी जगहों का काम करते हैं जहां लोग मिलते-जुलते हैं। लंबे समय से चल रहे स्टॉल और पड़ोस के परिचित भोजनालय बंद होने पर समुदाय अनौपचारिक मुलाकात की जगहें खो देते हैं। विशिष्ट पहचान वाली आवाजें मिटने के साथ शहर की खानपान से जुड़ी यादें भी सिमटती हैं। कई स्वतंत्र कारोबारियों वाला खानपान क्षेत्र सिर्फ विकल्पों की बात नहीं है, बल्कि रोजमर्रा के सामाजिक ताने-बाने को सहारा देता है।

जानकारों को आशंका है कि कठिन कारोबारी हालात से बाजार में बड़ी श्रृंखलाओं और एक जैसे मॉडल वाले कारोबारों की हिस्सेदारी बढ़ सकती है, क्योंकि वे बड़े पैमाने और स्वचालन की मदद से बढ़ी लागत झेल सकते हैं। नए विचार क्षेत्र को समृद्ध कर सकते हैं और कुछ श्रृंखलाएं ऐसे दामों पर अच्छी गुणवत्ता देती हैं जो परिवारों के लिए मददगार हैं। चुनौती यह है कि क्षेत्र में नई जान डालते हुए उसकी विविधता को मिटने से बचाया जाए। इस विविधता में विरासत वाले ब्रांड और स्वतंत्र रचनाकार शामिल हैं, जो मेज पर अपने अलग नजरिये लाते हैं।

जानने योग्य बातें

• जनवरी से अक्टूबर 2025 के बीच सिंगापुर में खाने-पीने के 2,431 प्रतिष्ठान बंद हुए, जबकि 3,357 नए खुले।
• बंद हुए और पांच साल या उससे कम समय से पंजीकृत प्रतिष्ठानों में से 82 प्रतिशत ने कर-फाइलिंग में कभी सालाना मुनाफा दर्ज नहीं किया था।
• 2025 में हर महीने औसतन 307 प्रतिष्ठान बंद हुए। 2024 में यह संख्या 254 और 2023 तथा 2022 में लगभग 230 प्रति माह थी।
• कारोबारियों के अनुसार, किराये के समझौते नवीनीकृत करते समय किराया 20 से 49 प्रतिशत बढ़ा, जो 15 से 20 वर्षों में सबसे तेज वृद्धि है।
• वेतन बढ़ने और विदेशी कर्मचारियों की भर्ती पर लेवी, न्यूनतम वेतन तथा कोटे की सीमाएं लागू होने से कर्मचारियों की कमी बनी हुई है।
• उपभोक्ता कम बाहर खाना खा रहे हैं और सोच-समझकर खर्च कर रहे हैं। कुछ लोग मनोरंजन का खर्च यात्रा पर कर रहे हैं।
• जोहोर बाहरू में सीमा पार जाकर भोजन करना, जहां खाने पर 30 से 40 प्रतिशत कम खर्च आता है, स्थानीय प्रतिष्ठानों से ग्राहकों की मांग खींच रहा है।
• अंतरराष्ट्रीय श्रृंखलाओं, मिशेलिन से सम्मानित महंगे रेस्तरां, विरासत भोजनालयों और पड़ोस के लोकप्रिय प्रतिष्ठानों समेत हर तरह के कारोबार बंद हुए।
• विशेषज्ञों की सलाह है कि किराया कुल लागत के 20 प्रतिशत से कम रखें, मेन्यू को सरल बनाएं, जहां संभव हो स्वचालन अपनाएं और नियमित ग्राहकों का मजबूत आधार बनाएं।
• 2025 की दूसरी तिमाही में कैटरिंग क्षेत्र 17.8 प्रतिशत बढ़ा, जिससे प्रतिष्ठानों को आमदनी के स्रोतों में विविधता लाने का एक रास्ता मिला।