लोकप्रिय पारिवारिक रेस्तरां साइज़रियाई ने महंगाई के आगे नहीं बढ़ाए दाम

300 येन के खाने की होड़

बुधवार की शाम 4:30 बजे टोक्यो के एक साइज़रियाई पारिवारिक रेस्तरां में एक असामान्य नज़ारा देखने को मिलता है। आसपास के भोजनालयों में मेज़ें खाली पड़ी हैं, जबकि इस श्रृंखला के एक खास रेस्तरां के बाहर ग्राहक अपनी बारी के इंतज़ार में धैर्यपूर्वक लंबी कतार में खड़े हैं। बैठने की जगह मिलने में करीब 20 मिनट लगते हैं, जो कम बजट में खाने वाले ग्राहकों के बीच श्रृंखला की बढ़ती लोकप्रियता का प्रमाण है।

मेन्यू देखने पर इसकी वजह साफ हो जाती है। हाल ही में एक पत्रकार ने मिलानो डोरिया का स्वाद चखा, जो जापानी-इतालवी शैली का व्यंजन है। इसमें हल्दी वाले मक्खन-चावल पर स्वादिष्ट मीट सॉस और मलाईदार सफेद बेशमेल सॉस डालकर ऊपर से पिघला हुआ चीज़ छिड़का जाता है। इसकी कीमत कर सहित 300 येन है। जापान में श्रृंखला के करीब 1,000 रेस्तरां में इस एक व्यंजन की रोज़ाना लगभग 100,000 प्लेटें बिकती हैं, जिससे यह देश के सबसे अधिक बिकने वाले भोजन में शामिल है।

कुछ अलग खाने की चाह रखने वालों के लिए भी यह किफायती विकल्प है। झींगा सलाद जोड़ने पर कुल कीमत 650 येन होती है और एक गिलास वाइन के लिए केवल 100 येन और देने पड़ते हैं। पूरा भोजन 750 येन में पड़ता है, जो पूरे द्वीपसमूह में अन्य जगहों पर बढ़ती भोजन लागत के बिल्कुल विपरीत है।

आर्थिक दबाव के आगे अडिग

जापान की अर्थव्यवस्था पर महंगाई का दबाव बढ़ रहा है। तीन दशक की ठहराव की स्थिति के बाद अब वेतन में बढ़ोतरी की रफ्तार भी तेज़ हो रही है। यह बदलाव 1990 के दशक से जापानी अर्थव्यवस्था को परिभाषित करने वाले अपस्फीतिकारी माहौल से एक बड़ा विचलन है। इस पृष्ठभूमि में अधिकांश रेस्तरां श्रृंखलाओं ने बढ़ती लागत के आगे कीमतें बढ़ा दी हैं। पारिवारिक रेस्तरां क्षेत्र की एक बड़ी प्रतिस्पर्धी कंपनी गुस्टो ने 2024 में कीमतों में 10 से 20 प्रतिशत तक बढ़ोतरी की। पिछले साल अंडे वाले मेन्यू आइटम 10 येन महंगे हुए, जबकि फरवरी से खास लंच आइटम की कीमतों में करीब 50 येन की बढ़ोतरी हुई।

साइज़रियाई ने अलग राह चुनी है। इस अगस्त में वित्त वर्ष समाप्त होने पर कंपनी के लगातार तीसरे साल रिकॉर्ड मुनाफा दर्ज करने की उम्मीद है। पिछले जनवरी में उसके शेयरों का मूल्य अब तक के सर्वोच्च स्तर पर पहुंच गया। जापान की किसी अन्य खाद्य एवं पेय कंपनी को यह उपलब्धि हासिल नहीं हुई है। भोजन क्षेत्र के विश्लेषक ताकाओ शिगेमोरी का कहना है कि प्रतिस्पर्धी रेस्तरां की तुलना में साइज़रियाई की कीमतों को लेकर ग्राहकों की संतुष्टि उल्लेखनीय रूप से अधिक है।

पर्दे के पीछे दक्षता की बुनियाद

साइज़रियाई की कीमतें स्थिर रखने की क्षमता की बुनियाद परिचालन को सुव्यवस्थित करने में है। यह काम महंगाई के सुर्खियों में आने से कई साल पहले शुरू हो गया था। कंपनी ने खरीदी जाने वाली सामग्री की विविधता व्यवस्थित रूप से घटाई है और साथ ही खरीद प्रक्रिया को अधिक कुशल बनाया है। शायद सबसे अहम बात यह है कि उसने उत्पादन घटाए बिना कर्मचारियों के काम का बोझ कम किया है।

खाद्य उद्योग के निर्माता मित्सुहिको सुडा बताते हैं कि यह दक्षता कैसे काम करती है। व्यंजन केंद्रीय रसोई में तैयार किए जाते हैं और अलग-अलग हिस्सों में पैक करके रेस्तरां तक पहुंचाए जाते हैं। कर्मचारी बस पहले से तय हिस्सों को गर्म करके परोसने की प्लेटों में रखते हैं। इस व्यवस्था से रेस्तरां की रसोई में काटने-छांटने का काम पूरी तरह खत्म हो जाता है।

जब मेन्यू में कोई नया व्यंजन शामिल किया जाता है, तो कंपनी उसके निर्माण के लिए खास इंतज़ाम करती है। नए व्यंजन के लिए ज़रूरी खास पाक-विधि के अनुरूप कस्टम मशीनें बनाई जाती हैं। विशेष उपकरणों में यह पूंजी निवेश गुणवत्ता में एकरूपता सुनिश्चित करता है और रेस्तरां स्तर पर कर्मचारियों से अपेक्षित कौशल की ज़रूरत कम करता है।

महाद्वीपों तक फैला एकीकृत कारोबार

आपूर्ति श्रृंखला पर नियंत्रण रसोई के उपकरणों से आगे बढ़कर कच्चे माल की खरीद तक फैला है। उपभोक्ता अर्थव्यवस्था के विश्लेषक हिरोआकी वतनाबे कंपनी की एक अहम रणनीतिक संपत्ति की ओर ध्यान दिलाते हैं: ऑस्ट्रेलिया में उसकी एक सहायक कंपनी है, जो सीधे श्रृंखला को गोमांस और डेयरी उत्पाद उपलब्ध कराती है। इस एकीकरण से उत्पादन की सटीक योजना बनाना संभव होता है।

ऑस्ट्रेलिया का परिचालन साइज़रियाई के रेस्तरां के लिए ज़रूरी मात्रा में ही उत्पादन करता है, इसलिए कंपनी को लंबे समय तक भंडारण की लागत और उससे जुड़ी जटिलताओं से बचने में मदद मिलती है। सामग्री की खरीद का यह ठीक समय पर आपूर्ति वाला तरीका उच्च गुणवत्ता वाले खाद्य पदार्थों की स्थिर उपलब्धता सुनिश्चित करता है और गोदाम का वह खर्च खत्म करता है जो आम तौर पर रेस्तरां उद्योग के मुनाफे को कम करता है।

स्वचालन और खामोश सेवा

साइज़रियाई में पारंपरिक आतिथ्य के कई तौर-तरीकों की जगह तकनीक ने ले ली है। रोबोट वेटर अब भोजन कक्ष में मेज़ों के बीच सटीकता से चलते हैं, जबकि स्वयं संचालित कैश रजिस्टर बिना किसी कर्मचारी की मदद के भुगतान संभालते हैं। टैबलेट मेन्यू से इलेक्ट्रॉनिक ऑर्डर दिए जा सकते हैं और क्यूआर कोड के ज़रिए ग्राहक स्मार्टफोन पर ऑर्डर कर सकते हैं। इन बदलावों से ऐसा माहौल बना है जहां कई ग्राहक कर्मचारियों से एक शब्द भी बोले बिना अपना पूरा भोजन कर लेते हैं।

इस स्वचालन के दो फायदे हैं। इससे ऐसे समय में श्रम लागत घटती है जब जापान लंबे समय से वेतन बढ़ोतरी के प्रति अपने विरोध को ढीला कर रहा है। साथ ही, यह उन युवा ग्राहकों को पसंद आता है जो आम भोजन के दौरान कम से कम सामाजिक बातचीत चाहते हैं। नतीजतन, सेवा की गति बनाए रखते हुए हर रेस्तरां में कर्मचारियों की ज़रूरत कम हो जाती है।

रणनीतिक किफायत का दर्शन

साइज़रियाई के संस्थापक यासुहिको शोगाकी ने ऐसा कारोबारी दर्शन स्थापित किया जो मुनाफे के बजाय बिक्री की मात्रा को प्राथमिकता देता है। उन्हें यह कहते हुए जाना जाता है, "ऐसा नहीं है कि स्वादिष्ट चीज़ें बिकती हैं, बल्कि जो बिकता है वही स्वादिष्ट होता है।" यह सोच कंपनी को पारंपरिक रेस्तरां श्रृंखला से अधिक खाद्य पदार्थों के विक्रेता के रूप में पेश करती है।

कंपनी विपणन पर खर्च बेहद सीमित रखती है। वह विज्ञापन नहीं देती, बिक्री अभियान नहीं चलाती और छूट के कूपन नहीं बांटती। शेयरधारकों को मिलने वाले लाभों की भी समीक्षा की गई है। अगस्त 2023 में कंपनी ने 100 या इससे अधिक शेयर रखने वाले शेयरधारकों को 2,000 येन के भोजन टिकट देने की प्रथा रोक दी। इसके बदले नकद लाभांश देने से कंपनी ने भौतिक टिकट भेजने का खर्च खत्म कर दिया।

सुडा का मानना है कि मिलानो डोरिया नुकसान सहकर ग्राहकों को आकर्षित करने वाला उत्पाद है। भले ही इस 300 येन के व्यंजन पर श्रृंखला को नुकसान हो, वह ग्राहकों को खींचने के लिए इसकी कीमत बनाए रखती है, जो बाद में अन्य साइड डिश भी मंगाते हैं। डोरिया के साथ दो और व्यंजन मंगाने वाला ग्राहक 1,000 येन से कम में पूरा भोजन कर सकता है। कंपनी से इस रणनीति को अनिश्चित काल तक जारी रखने की उम्मीद है।

सीमाओं के पार मुनाफा

जापान में घरेलू कारोबार इसकी सफलता की कहानी का केवल एक हिस्सा है। चीन, ताइवान और सिंगापुर में श्रृंखला की करीब 600 शाखाएं हैं, जिनमें चीन का बाज़ार विदेशों में उसका सबसे बड़ा नेटवर्क है। विदेशों की ये शाखाएं कुल आय का करीब 40 प्रतिशत देती हैं, लेकिन कंपनी के मुनाफे में उनका योगदान 80 प्रतिशत से अधिक है। यह असमानता विदेशों में हासिल बेहतर मुनाफे के अंतर को दिखाती है।

यह अंतर अंतरराष्ट्रीय परिचालन की उल्लेखनीय दक्षता को उजागर करता है। चीन में कम खर्च में खाने वाले ग्राहकों ने जापानी गुणवत्ता मानकों और किफायती कीमतों के मेल को अपनाया है। जापान और चीन के बीच राजनयिक तनाव के बावजूद, घरेलू आर्थिक दबावों के बीच किफायती भोजन तलाश रहे चीनी उपभोक्ता जापानी खाद्य श्रृंखलाओं की ओर आकर्षित होते हैं।

चीनी बाज़ार में किफायती जापानी भोजन की खास मांग दिखी है। जहां प्रतिस्पर्धियों के नए रेस्तरां खुलने पर बेहद लंबे इंतज़ार की खबरें सुर्खियां बनीं, वहीं साइज़रियाई ने लगातार अच्छी कीमत देकर स्थिर ग्राहक संख्या बनाई है। मूल कंपनी को ऐसी रणनीतिक कीमतों से फायदा होता है, जो कम बजट वाले ग्राहकों को आकर्षित करती हैं और जापानी सेवा मानकों से जुड़ी गुणवत्ता की धारणा को भी बनाए रखती हैं।

मुख्य बातें

• प्रतिस्पर्धियों को प्रभावित कर रही महंगाई के बावजूद साइज़रियाई अपने खास मिलानो डोरिया की कीमत 300 येन पर बनाए हुए है
• श्रृंखला को लगातार तीसरे साल रिकॉर्ड मुनाफे की उम्मीद है और जनवरी में उसके शेयर अब तक के सर्वोच्च स्तर पर पहुंचे
• केंद्रीय रसोई में उत्पादन और कस्टम मशीनों से रेस्तरां में जटिल भोजन तैयारी की ज़रूरत खत्म होती है
• ऑस्ट्रेलिया की सहायक कंपनी सीधे गोमांस और डेयरी उत्पाद उपलब्ध कराती है, जिससे भंडारण का खर्च बचता है
• रोबोट वेटर और क्यूआर कोड से ऑर्डर सहित व्यापक स्वचालन से कर्मचारियों की ज़रूरत घटती है
• चीन, ताइवान और सिंगापुर में विदेशी कारोबार कुल आय का 40 प्रतिशत देकर मुनाफे में 80 प्रतिशत योगदान करता है
• कंपनी कम कीमत वाले मुख्य व्यंजनों के ज़रिए ग्राहकों को आकर्षित कर मुनाफे वाली साइड डिश की बिक्री बढ़ाने की रणनीति अपनाती है